Салати
Закуски
Перші страви
Основи для супів
Юшки
Борщ
Супи
Крем-супи
Солодкі супи
Додатки до супів
Другі страви
Страви з яєць
М'ясні страви
Страви з риби
Страви з грибів
Страви з борошна
Страви з круп
Страви з овочів
Бобові
Млинці. Налисники.
Галушки
Вареники
Пісні страви
Пісні супи
Пісні другі страви
Пісні солодощі
Соуси
Молочні страви
Випічка
Паляниці. Хліб.
Випічка з листкового тіста
Формування тіста
Пляцки
Фруктові
Бісквіт
Ягідні
Сирники
Макові/Горіхові
Медівники
Шоколадні
Торти
Желейні
Креми/Помадки
Креми
Помадки
Тістечка
Кекси
Капкейки
Десерти
Оздоблення кондитерських виробів
Помадкою
Фігурки
Інструменти для декорування кондитерських виробів
Консервація фруктів ягід
Оцет/Олія
Замінники цукру
Сушені
Квашені
Делікатеси
Приправи фруктові
Мариновані
Напівфабрикати
Сироп
Зацукровані
Варення
Джем
Повидло
Желе
Цукати
Консервація овочів грибів
Зелень
Баклажани
Напої
Українська кухня
Галицька кухня
Салати. Закуски.
Підливи. Соуси.
Зупа. Борщ. Юшка.
Злакові. Овочеві.
Страви з м'яса
Солодощі
Закарпатська кухня
Старовинні страви
Козацькі страви
Традиційні українські страви
Страви на Святвечір
Традиційні
Різдвяні десерти
Великодні страви
Історична кухня
Польська кухня
Італійська кухня
Продукти середньовіччя
Французька кухня
Англійська кухня
Рослини
Технологія приготування
Консервація
Пряні рослини
Приправи
Продукти
Борщ пісний з вушками на Святий Вечір
ВІДТВОРЕННЯ ДАВНІХ РЕЦЕПТІВ ГАЛИЦЬКОЇ КУХНІ. Традиційні, обрядові страви на Святий Вечір.

Приготування:

Квас буряковий (Рецепт з книги В. Манько та О. Вербенець "Обряди і страви Святого Вечора")

1. Закип'ятити 2 л води, а тоді її охолодити.

2. 2 кг темно-червоного буряка почистити від шкірочки та порізати його тоненькими кружальцями. Скласти у скляний слоїк. Залити буряки теплою водою. Додати ложку насіння кмину, 3 зубці часнику, лавровий листок і верхню скоринку житнього хліба. Жодних дріжджів додавати не потрібно. Накрити слоїк чистою полотниною і відставити у тепле місце, але не на сонце.

3. Через день-другий на квасі з'явиться піна — значить почалось бродіння. Цю піну треба регулярно знімати чистою ложкою. Коли вона перестане утворюватися — квас готовий. Його треба ще кілька днів потримати, а потім злити усю густувату рідину рубінового кольору. Якщо, бува, на поверхні з'явиться білий шар плісені, це не страшно її треба старанно зняти, квас процідити через кілька шарів марлі й розлити у пляшки.

4. Його можна зберігати довший час на холоді. Буряки можна вдруге залити водою. Другий квас викисне швидше, але колір його буде вже не таким інтенсивним.

  • Борщ свят-вечірній

    1. Сушені білі гриби намочити на 3 години. Після промити залити 2.5 л води  і варити до готовності, приблизно 1.5 години.

    2. Окремо відварити буряк в шкірці.

    3. Зварені гриби вийняти з юшки, дрібно порізати. Відвар з грибів процідити крізь серветку. До відвару додати різані моркву, петрушку та запечену цибулю (цибулю розрізати навпіл та запекти), пахучий та пекучий перці, лавровий лист, сіль, зерна любистку. Варити до готовності овочів.

    4. Відварений буряк почистити від шкірки, потерти на грубій тертці. Зварені овочі вийняти. В юшку додати тертий буряк, який довести до кипіння. Коли закипить додати 500-700 мл бурякового квасу, кількість залежить від кислоти у ньому. Для збільшення кислоти можна дати сік лимона. Юшку приправити зеленню петрушки довести до кипіння. Борщ готовий. Довго не кип'яти та як втрачається колір та смак.

    5. За бажанням борщ можна присмачити засмажкою з цибулі.

     

    "Вушка"

    1. Гриби промити, змолоти на м'ясорубці, додати підсмаженої на олії цибулі, 2 ложки сухарів (з висушених рогаликів), солі та перцю.

    2. Цим грибним фаршем начинимо малесенькі «вушка» — варенички, протилежні краї котрих зліплені докупи.

    Вушка можна ліпити двома способами з круглих варениць чи квадратних:

    - КРУГЛІ: тісто розвалкувати товщиною 1-2 мл., вирізати варенички діаметром 5 см. З варениць наліпити маленьких вареничків, кінчики яких позліплювати докупи. 

    - КВАДРАТНІ: розвалковане тонко тісто ріжемо на квадрати 5х5 см або ще менші 4х4 см на середину квадрати вкладаємо начинку складаємо квадрат у трикутник зчіпляючи краї після чого кінчики скріплюємо разом.

    - у кип'ячену підсолену воду опустити ліплені вушка та варити до моменту, коли вода почне кипіти і вушка спливуть, тоді їх відцідити з води.

    Вушка додають до борщу перед подачею. У вазу супницю викласти порцію варених вушок та залити їх борщем.

    Смак минулого:)

     

    ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О. Заклинської:

    5. Борщ пісний на святий вечір з ушками. Спечи кілька бураків, обібрати, потерти на терці або покришити. Окремо зварити грибки зі закришкою. Заляти тим смаком бураки. Зробити запражку в той спосіб: дати ложку масла або олію до риночки, муки, щоби запражка не була густа, а як зарумяниться, вкинути дрібно покришеної цибулі до тої запражки, мішаються ще трохи, щоби цибуля в запражці усмажилася, розпустити студеною водою і мішати доки запражка не розвариться, щоби не було грудок. Відтак вляти її до борщу, залити квашеним смаком і одсунути на край кухні. Бураки можна варити цілі або порізані, але печені затримують весь смак і поживність. Зварені грибки посічи дрібненько, присмажити на маслі одну посічену цибулю, дати до того грибки, посолити трішечки перцю лиш на запах і то дрібно змеленого, підсмажити, добре вимішати і відставити. Зробити трохи тіста, вірізувати ножем маленькі квадратики, накладати грибками і заліплювати, а 2 кінці зліпити до купи. Так повстане ушко; кинути ушка на приготований окріп, вийняти до вази, заляти борщем і видати.

     

    Рецепти львівської кухні 20-30-х рр. ХХ ст., подані галицькою говіркою початку ХХ ст. із старовживаними словами та давніми галицькими виразами. Скористайтесь словничком галицької говірки.

     

     

    Джерело: 

     

    Заклинська Осипа Нова кухня вітамінова / упорядник О. Антонова. -Видання 2-ге, доповнене. - К.: Богуславкнига, 2014. - С. 17.

  • З КНИГИ Вербенець Ольги та Віри Манько "Обряди і страви Святого Вечора":

    ІСТОРІЯ СТРАВИ:

    Серед страв, які традиційно готувались на Вечерю у переддень Різдва, були, звичайно, і рідкі. Це юшки, поливки, борщ та жур. Присвячуючи цей розділ свят-вечірньому борщу та журу, треба сказати, що вони походять від одного кореня, тобто наїдку. Якщо уявили собі якусь єрархічну драбинку, то найпершою поливкою слов'ян мав би бути кисіль, страва з вівсяного борошна, яка ще донедавна була обов'язковою на Святий вечір. Тепер вівсяний кисіль уже не готують. На другому щаблі можна з певністю розмістити жур або чир, для якого заквашували житнє борошно. В сучасній українській кухні жур залишився ще подекуди на західних землях, але не втратив своєї популярности у наших сусідів-поляків. Борщ з буряків виник значно пізніше, коли у X столітті вони з'явились на наших землях. Очевидно, що жур, а потім борщ були тими стравами, котрі вживалися до певних обрядів упродовж усіх святі пов'язаних з календарним циклом хліборобського народу. Та й, зрештою, їх ще й іноді однаково називали: білий борщ — жур або чир і червоний борщ — власне борщ з буряків. Смак у цих стравах був кислим, бо основою для них служив квас. Для журу (чиру) - квас-сирівець із житнього борошна і для червоного борщу — квас із буряків. Хоч червоний борщ за довгий час свого існування зазнав багато змін: до нього за капустою та корінням (морква та петрушка) увійшла квасоля, потім — картопля, у XIX столітті — помідори і навіть подекуди баклажани та перець, але на Святій вечері борщ з вушками зберіг свою, так би мовити, першооснову. В його склад не входить нічого, окрім бурякового квасу, самих буряків і води, та ще незначного додатку для смаку грибного відвару.

    Готуючи борщі упродовж усього року, ми часто виправдовуємося браком часу, вживаючи до них для підкислення сік з цитрини чи навіть, не дай Боже, оцет. Цим приносимо велику шкоду і борщу (щодо смаку), і собі (оцет шкідливий для здоров'я). Але бодай для Святого вечора не пошкодуймо своєї праці та часу і приготуймо борщ таким, яким його створив наш народ. Маю на увазі квас із буряків. Його приготування не завдасть вам великого клопоту, а користь буде велика, бо цілющі властивості такого квасу відомі здавна. Наші бабусі вважали буряковий квас здоровим, добрим для шлунку та печінки. Колись цього напою готували цілі величезні бочки, щоб вистачило для усієї родини впродовж року. Тому й ми за тиждень-другий перед Різдвом зробімо для свого різдвяного борщу цей старовинний квас.

     

    Джерело: Вербенець Ольга, Манько Віра. Обряди і страви Святого Вечора: вид. 2-ге, випр. і доп. - Львів: Свічадо, 2008. - 200 с. 

    Борщ пісний з вушками на Святий Вечір - рецепт. Старовинна галицька кухня. Страви Святого Вечора. Покрокове приготування з фото. Історія страви.