Салати
Закуски
Перші страви
Основи для супів
Юшки
Борщ
Супи
Крем-супи
Солодкі супи
Додатки до супів
Другі страви
Макаронні вироби
Страви з яєць
М'ясні страви
Страви з риби
Страви з грибів
Страви з круп
Страви з картоплі
Страви з овочів
Бобові
Млинці/Налисники
Галушки
Вареники
Пісні страви
Пісні супи
Пісні другі страви
Пісні солодощі
Соуси
Молочні страви
Сири
Випічка
Піца
Паляниці/Хліб
Випічка з листкового тіста
Формування тіста
Пляцки
Фруктові
Бісквіт
Ягідні
Сирники
Макові/Горіхові
Медівники
Шоколадні
Торти
Желейні
Креми/Помадки
Креми
Помадки
Тістечка
Кекси
Капкейки
Консервація фруктів ягід
Оцет/Олія
Замінники цукру
Сушені
Квашені
Делікатеси
Приправи фруктові
Мариновані
Напівфабрикати
Сироп
Зацукровані
Варення
Джем
Повидло
Желе
Цукати
Консервація овочів грибів
Зелень
Баклажани
Напої
Українська кухня
Галицька кухня
Салати/Закуски/
Підливи/Соуси
Зупа/Борщ/Юшка
Злакові/Овочеві
Страви з м'яса
Солодощі
Закарпатська кухня
Старовинні страви
Козацькі страви
Традиційні українські страви
Страви на Святвечір
Традиційні
Різдвяні десерти
Великодні страви
Історична кухня
Польська кухня
Італійська кухня
Продукти середньовіччя
Французька кухня
Англійська кухня
Рослини
Технологія приготування
Консервація
Пряні рослини
Приправи
Продукти
  • Рецепти української галицької кухні 20-30 рр. ХХ ст.

    РЕЦЕПТИ ВІД ОСИПИ ЗАКЛИНСЬКОЇ

     Каші і додатки до юшок та борщів.

    88. Кулеша. Найсмачнійший борщ з кулешою. Інакше вариться кулешу з ґрисіку (крупок), інакше з муки. З крупкової муки так: як кипить вода, посолити і насипати стільки, щоби не було густе, а таке як юшка. Мішати підчас вареня щоби не було грудок. Як добре згусне також мішати на кухні. Потому дати до рури випечи. Випечена кулеша є стравнійша і смачнійша, бо грубі зернятка дійдуть в парі, а на кухні під час вареня не можуть цілковито зваритися. З муки мілкої так: Всипати муки на посолений окріп стільки, щоби був горбок з муки над водою і кулешіром зі споду попробувати, чи є досить місця у воді на розвареня, коли дуже порожно, досипати ще більшу гору і лишити хай хвильку обкипить. Потому мішати на огни кулешіром сильно в колесо, так дов¬го аж буде зварена і відставати від горшка. Дивитися аби не було грудок. Дати випечи до рури.

    89. Кулеша на инший спосіб. 1 L муки кукурудзяної всипати до ринки і пражити, мішаючи. Коли вже мука розпалена, заляти її таким окропом. 1 У4 L води заварити з ложкою масла, ложочкою соли, 4 ложочки цукру. Вляти сей окріп до муки і мішати кописткою, кулешіром, щоби не було грудок. Колиб за тверда, доляти молока, або води і ще мішати. Поставити до рури і відтак викинути на таріль як бабку. Добре до квасного молока, солодкого, маслянки, борщу.

    90. Бануш. Зварити 3 склянки доброї сметани і на кипячу всипати поволи 1 склянку кукурузяної муки, не мішати, лиш хай так покипить, потому розділити кулешіром на 2 части і хай знов кипить, а потому колотити на огні так довго, аж зварений бануш пустить масло і вийде воно на верх, Бануш се гуцульська страва. їдять його з гуслянкою, бриндзею, сиром, кислим молоком.

    91. Ушка до борщу. Насипати 2 склянки муки на стільницю. Попередно пересіяти муку до якоїсь пушки, та коли треба брати. Зробити на середині ямку, вбити яйце, дати трохи соли, води і ножем заробити, щоби було тісто не дуже густе і не за рідке. Вимісити, розтачати і порізати ножем в квадратики. Попередно злагодити собі грибки, як лишилися з якої юшки, або таки на сю ціль зварити. Посічи їх, присмажити цибулі посіченої, дати до того грибки, посолити, трохи перцю і накладати на тісто. Зліплювати два краї як вареники, а відтак два кінці до купи зліпити, третий лишится сам. Се форма ушка. Заварити на окропі і вкинути в борщ.

    92. Гречана каша. Перебрати У2 ф гречаних круп, перетерти з яйцем в ринці і мішати на горячій кухні, аж підсохне. Тоді наляти водою і зварити. Дати на хвильку до рури. Добра до борщу або сама зі шкварками. Найліпша з маслом і сиром, також молоком солодким і кислим. В той спосіб варена є сипка, не засушена з яйцем є гливка. Ся страва має богато вітамін.

    93. Пшоняна каша до борщу. 1/2 ф пшона вимити в кількох водах горячих аби стратилася гіркість. 2 У2 склянки молока підгріти, вкинути пшоно, посолити, дати трохи масла. Як звариться поставити на хвильку до рури. Викинути на таріль, помастити присмаженою цибулькою, шкварками або маслом і подати до борщу, або і так.

    94. Грінки. Порізати булку в кістки і дати до рури засушити. Можна їх поляти маслом і смажити в маслі аж висохнуть, тоді смачнійші. Так само робляться грінки з хліба. Подається до юшок.

    95. Кашка краківська. Взяти 1/2 яйця (другу половину сховати до галушок на завтра, або заправити юшку) перетерти кашку краківську, висушити на кухні мішаючи, а як суха, наляти горячою водою, посолити і най звариться на кухні без мішаня. Виміряти стільки води, аби було в сам раз. Дати до рури випечи. Добра також з маслом, цукром, цинамоном, як випечена, можна єї перемішати ще раз з яйцем, але цілим, а з білка збити сніг, дати цукру, родзинків і ще раз випечи. Викинути на таріль, поцукрувати, або з варенням подати на другу страву.

    96. Пшенична кашка в кістки. Зварити на воді пшеничних крупок (ґрисік) досить густо, але так, аби мож виляти на довгий полумисок. Розіляти по полумиску і най застигне. При кінци обіду порізати вздовж і поперек ножем і на кождий таріль дати трохи тих пшеничних кісток. Добре передовсім до яринного росолу і до солодкого молока.

    97. Риж. Зварити добре риж на густо, то штука. Зробіть так: дати перебраного і сполоканого рижу до ринки чи горнятка стільки, аби його була третина в начиню. Наляти водою але так, щоби води було ще раз стільки як рижу, не більше. Посолити і дати на кухню зварити під покришкою, але нічого не мішати, бо тоді саме пригорить. Най сам звариться і напучніє, уважати лише аби не висушився. При кінци вареня додати трохи масла (хто його не має буде і так) і дати до рури на хвильку. Буде сипкий. На молоці риж можна підливати і треба мішати, бо на молоці лекше пригоряє. На молоці однак не буде сипкий, але смачнійший і передовсім придатний дуже до перекладаня яблоками. До сипкого рижу подається підлива помідорова. Богато вітаміні

    98. Різанці (Макарон). Замісити твердо тісто на самім яйци. Розтачати дуже тоненько, як трохи пересохне, (уважати аби не дуже, бо кришитися буде) перерізати тісто вздовж і поперек на вхрест. Кожду чвертку звинути в рурку і різати тоненько і зварити на окропі, коли до росолу, перецідити, а коли з молоком, то не відціджувати, а варити на меншій скількости води і підляти молоком. Окріп посолити.

    99. Ячмінні крупки належать до дуже легкої стравної страви і дуже заправляють кожду юшку і росіл. Перебрати, наляти водою, як вивариться, ще доливати (і кілька разів можна) дати трохи масла при кінци і подати до юшок, або до молока. Можна їх також підляти сметаною і розколотити. Знаменитий вітаміновий крупник!

    100. Терте тісто. Замісити дуже твердо на самім яйци тісто, потерти на терці і зварити на юшці, чи молоці.

    101. Ляне тісто. Можна ужити лиш 1/2 яйця, а трохи води, посолити, дати муки стільки, щоби по розколоченю тягнулося і поволи тонкою струєю ляти в юшку чи росіл.

    102. Француські галушки. На 6 осіб взяти 2 жовтка і розтерти з ложкою масла і солею. Масло втерти поперед і по одному жовткови додавати. Збити сніг з білків, дати до втертих жовтків, а муки стільки, аби тісто трималося. Спробувати на кипятку чи не росходяться, а в такім случаю додати ще муки.

    103. Крупкові пшеничні так само. 2 яйця, 3 ложки крупок пшеничних. Най трохи постоїть, шоби ґрисік напучнів. 

    104. Галушки королівські "royal". З яйці добре розбити, кватирка молока, 2 ложки тертого пармезану (ементалєр) дати до форми бляшаної вимащеної і висипаної мукою і дати до ринки з кипячою водою. Закрити і в парі варити. Спробу¬вати соломкою чи зварені, виймити, а як перестигне викинути на стільницю, порізати в паски або кістки і дати до юшки.

    105. Галушки грибові, (Пульпети) добрі до борщу або до грибової юшки. Розтерти 2 жовтка з кусником масла, дати 2 ложочки зварених і посічених грибів, сніг з 2 білків і муки, щоби не були густі.

    106. Грибок. 2—3 жовтка терти з маслом, трохи грибів посічених, або легкі телячі зварені, посічені і присмажені на цибулі, як втерте, дати сніг з полишених білків і 1 ложку муки, зеленого кропу і прирізу (зрізованець, трибулька), трохи соли. Виляти на бляху і дати печи до рури, або смажити на пательні на маслі. (Масло до смаженя муситься перетопити, шум зібрати окремо, а окремо зіляти чисте масло). Як спечене, різати на паски і подати до ярини або до юшки.

    107. Горошок птисьовий. 5 ложок масла розпустити, дати, тільки також води, соли. Як завариться всипати 6 ложок муки, і виробити тісто ложкою на кухні і зняти з огня, най трохи перестигне і вбити по одному 6 яєць, мішаючи. Дати на стільницю висипану мукою, зробити довгий валок тонкий. Валок той різати ножем на одноцентіметрові галушки, обмочити в муці аби не зліпилися і дати на бляху вимащену маслом і печи на румяно. Висипати на полумисок і дати до юшки, або обложити ярину.

    108. Бомбальки (на Закарпатю). Тісто як на булки дріжджеве, але твердо замісити (див. розд. Печиво). Як підкисне, виробити на стільници на довгі рурки і спечи на блясі в рурі. Як спечені і висушаться, поломити на кавальчики, зварити на окропі і подати до юшки, борщу, ярини, або посипати маслом, маком і цукром.

    109. Налисники (див. ч. 117) порізати на пасочки і вкинути в юшку чи в борщ.

    110. Налисники з гречаною кашею. Зварити гречаної каші. З склянки каші, пересушити з яйцем, висушити на кухні, спарити 2 склянками води з 1/2 л. масла або смальцю і най підвариться, а в рурі дійде. Як готова додати масла, присмаженої цибулі, грибків посічених, трохи перцю, кілька зварених на твердо і посічених яєць (можна дати посіченого вареного мяса) і накладати в ринці, верства налисника, верства каші і т. д. Облити маслом і спечи в рурі. Подається до борщу, ярини, богато вітамін!

    111. Налисники з пшоняною кашою. Спарити пшоно кілька разів, зварити на молоці, перемішати з маслом, присмаженою цибулею, солею, зеленим кропом і зрізованцем і накладати верству налисників, верству каші. Дати запечи в руру Викинути на таріль, порізати в промінь, як торт і подати до борщу.

    112. Яйця начинювані. Зварити яйця на твердо. Перерізати вздовж разом зі шкаралупкою, вибрати осторожно зі середини жовток і білок, посічи єго, посолити, дати зеленої петрушки, кропу, зрізованця, присмаженої цибулі, масла і наложити ло¬жечкою назад у шкаралупки. Помочити у тертій булці, дати на пательню масла і поскладати кожду половинку побіч себе шкаралупкою до гори. Як присмажаться подати до кваскової юшки, борщу або ярини.

    113. Кашка пшенична. До молока дати соли трішки, цукру, трохи масла. Сипати до того по трохи кашки, як молоко вже буде горяче. Одною рукою сипати, а другою мішати, але лиш стільки, щоби молоко було з тими крупками рідке. Все мішати аж зачне кипіти і тоді зараз дуже гусне. Подати до солодкого мо¬лока, або поцукрувати, посипати цинамоном, тертою чоколадою або варенням. Добре на лєґуміну.

    114. Снігові кульки до юшки "нічо", або цукрівки. Сніг з білків змішати з цукром і бити ще 10 мінут. Накладати ложечкою на бляху і дати висушити до рури. Подається окремо на тарели.

    115. Книдлі з тертої булки. 6 dkg масла і 3 цілі яйця добре втерти. Вляти ложку води, всипати 2 купчасті ложки тертої булки (2 сухі булки втерті) посолити, вимішати і кидати на окріп маленькі галки. Можна подати до ріжних юшок.

    116. Книдлі з булки инші. Втерти 4 dkg масла з 1 жовтком, 1 ложку тертої булки, 35 gr сухої (2 булки), намоченої і добре витисненої, збити сніг з одного білка, вимішати разом і класти галки на киплячий росіл чи юшку. До обох родів книдлів можна додати посіченої, зеленої петрушки.

    117. Налисники. 1/2 L молока, до того вбити 4 жовтка і розколотити, дати муки тільки, щоби по розколоченю було тісто ляне і тягнулося. Збити штивний сніг з 4 білків, вимішати його з тістом, посолити і ще раз легко вимішати. Розірити пательню, насипати на неї соли, розігріти сіль і добре кавалком паперу чи полотна вичистити тою солею пательню, зісипати сіль і помастити пером замоченим у якім розтопленім товщи пательню. Налити того тіста, обляти всю пательню, решту зіляти до горшка. Смажити ту паляничку на оден бік, потому на другий і викинути на перевернений до гори таріль. Поступати так аж всі налисники будуть готові.

    118. Грибок, спосіб другий. Кілько яєць, тільки ложок муки. На 6 осіб взяти 2 яйця. Жовтки втерти з двома ложками муки, або кавальчиком масла. Збити добрий сніг, вимішати з жовтками, дати 2 ложки муки, посолити і ще раз добре вимішати. Розпустити на пательні смалець або масло, вляти це тісто і вставити до рури. Як зарумяниться, виймити. Перестигле порізати в кістки і дати до вази.

    119. Грибок з форми. 1/4 L молока, дати до того 12 ложок тертої булки, 3 дека масла, 4 цілі яйця і розбити колотушкою. Форму накиплякову вимастити і висипати тертою булкою, вляти там се тісто, щільно замкнути і варити в парі 1 годину. Відтак викинути на таріль і ложкою набирати до ярини або юшки.

    120. Солодкі галушки з тертої булки. Збити густий сніг з 4 білків, дати 15 dkg цукру а булки тертої, пересіяної стільки, щоби була досить густа маса. Вимастити форму, ложкою класти галушки до вимащеної форми і смажити або печи. Знамениті до молочних юшок.

    224. Хліб в кожушку. Порізати свіжого хліба на палець жіночий грубо (1 cm) в довільну форму, мачати в розбитім яйци і класти на горячий товщ смажити. Зарумянити з обох сторін і подати до зеленої різаної фасолі, або фасолі на квасний спосіб.

  • Мясні додатки

    755. Омлет до юшки з мяса. 1 яйце, 3 ложки молока, трохи соли, 1 ложка муки, як густе додати молока. Розколотити і печи на сковороді на обі сторони. Звинути і дати до рури, щоби засохло, порізати на тонкі різанці і дати до вази. Можна помастити приправленим мясом і дати печи на 5 мінут.

    754. Фритура волова або лій. Звичайно люде до cero упереджені, хоч безпідставно. Не є він тяще стравний від смальцю, а надається знаменито до смаженя мяса, особливо товчеників в булці, до смаженя тіст, як пампушки і курят. Має ту прикмету, що не згорає, а надає смаженинам краску жовто золоту. Треба лише його добре приправити. У Франції і у Відни його уживають до смаження курят, мяса, а дають стільки, щоби аж плавали товченики в товщи. Тоді булка не облітає. Треба їсти на горячо. Приправлений добре, не має запаху лою, а виглядає як масло. По француськи «friture", Свіжий білий товщ від нирок намочити у воді, часто воду міняти і нехай мокне 24 годин. Виполокати, порізати на кусники, наляти студеною водою стільки, щоби вода закрила і варити на вільнім огни, поки не вивариться вода зовсім. Як зачинає порскати, знак що вода вже виварилася. Хвильку ще помішати, перецідити через густе сито до камінного горшка і переховувати у студеній місци. Буде білий, гарний, з приємним запахом.

    756. Печінкова паланиця. 1 ложка масла, 2 жовтка, 1 ложка посічених печінок телячих, гусячих, курячих. 2 ложки тертої булки, соли, 3 ложки молока, з 2 білків сніг, а смажити на маслі, або печи 10—15 мінут в рурі. Потому порізати в кістки (квадратики). Намість печінок можна дати гусячої крови, тоді 1 ложку тертої булки дається більше.

    757. Галушки печінкові. Перетерти через сито, а наперед зішкребтати ножем печінку воловv. Дати до того яйце, або жовток, а білок збити на сніг. Дати сніг, соли, цибульки посіченої і тертої булки, щоби трималися. Зробити кульки або ложкою метати і заварити на юшці.

    758. Галушки або пульпети З м'яса. Посічи або змолоти мясо, що лишилося з попередного дня. Дати соли, посіченої цибулі, яйце, булки тертої, або цілої намоченої сухої і видушеної. Зробити кульки, або метати галушки ложкою. Так само робиться з мозку, з риби, з телячого мяса і дробу.

    759. Галушки з рибячих печінок і молочка. Перетерти їх через сито, дати до того втертий жовток або і 2 з маслом. Вимішати. Дати сніг, тертої булки, посолити, вимішати і ложкою класти на окріп.  Вибрати і дати до рибної юшки.

    760. Галушки думко ніжні. 1/2 ф. телятини або грудей курячих варених посічи, перетерти через сито разом з розмоченою і видушеною булкою, або змолоти на машинці, посолити, дати до камінної ринки, додаючи по ложці солодкої сметанки (кватирку) і бити дротянкою. Як вже добре збите, класти ложкою на воду і варити. Дуже ніжні, треба осторожно вибирати.

     

    Рецепти подані галицькою говіркою початку ХХ ст. із старовживаними словами та давніми галицькими виразами. Скористайтесь словничком галицької говірки.

     

    Джерело:  Заклинська Осипа Нова кухня вітамінова / упорядник О. Антонова. - Видання 2-ге, доповнене. - К.: Богуславкнига, 2014. - 200 с. - кол. вклейка 4 с. С. 28-33, 46, 132-133.

     

    Додатки до  юшок - рецепти галицької кухні початку ХХ ст. 

    Давня галицька кухня. Старовинні львівські рецепти. Стародавні страви Західної України.