Салати
Закуски
Перші страви
Основи для супів
Юшки
Борщ
Супи
Крем-супи
Солодкі супи
Додатки до супів
Другі страви
Макаронні вироби
Страви з яєць
М'ясні страви
Страви з риби
Страви з грибів
Страви з круп
Страви з картоплі
Страви з овочів
Бобові
Млинці/Налисники
Галушки
Вареники
Пісні страви
Пісні супи
Пісні другі страви
Пісні солодощі
Соуси
Молочні страви
Сири
Випічка
Піца
Паляниці/Хліб
Випічка з листкового тіста
Формування тіста
Пляцки
Фруктові
Бісквіт
Ягідні
Сирники
Макові/Горіхові
Медівники
Шоколадні
Торти
Желейні
Креми/Помадки
Креми
Помадки
Тістечка
Кекси
Капкейки
Консервація фруктів ягід
Оцет/Олія
Замінники цукру
Сушені
Квашені
Делікатеси
Приправи фруктові
Мариновані
Напівфабрикати
Сироп
Зацукровані
Варення
Джем
Повидло
Желе
Цукати
Консервація овочів грибів
Зелень
Баклажани
Напої
Українська кухня
Галицька кухня
Салати/Закуски/
Підливи/Соуси
Зупа/Борщ/Юшка
Злакові/Овочеві
Страви з м'яса
Солодощі
Закарпатська кухня
Старовинні страви
Козацькі страви
Традиційні українські страви
Страви на Святвечір
Традиційні
Різдвяні десерти
Великодні страви
Історична кухня
Польська кухня
Італійська кухня
Продукти середньовіччя
Французька кухня
Англійська кухня
Рослини
Технологія приготування
Консервація
Пряні рослини
Приправи
Продукти
  • Хлібопекарські дріжджі - вид біологічного розпушувача тіста. Тісто з таким розпушувачем називається дріжджовим тістом. Використовуються в основному в хлібопеченні для тіста з пшеничного борошна і тіста із суміші пшеничного і житнього борошна, а також, для випічки деяких видів кондитерських виробів, наприклад, кексів із здобного дріжджового тіста.

    Пивні́, пивова́рні, пека́рні або пека́рські дрі́жджі (Saccharomyces cerevisiae) — один з видів дріжджів. Це найбільш відомий та важливий для людини вид дріжджів унаслідок їх використання здавна в пекарстві та пивоварінні. Вважається, що вони були спочатку ізольовані із шкірок винограду (дріжджі можна побачити як один з компонентів тонкого білого нальоту на шкірці деяких кольорових і темних плодів, наприклад слив, вони існують серед воску кутикули). Цей мікроорганізм відповідає за найзагальніший тип бродіння. Saccharomyces cerevisiae має клітини овальної форми, 5—10 мкм в діаметрі. Він відтворюється за допомогою брунькування.

    Назва «Saccharomyces» походить з грецької мови, та означає «цукрова цвіль». «Cerevisiae» походить з латинської мови і означає «пивний».

    Рідкі дріжджі. Використовуються на великих підприємствах з виробництва хліба (хлібозаводах).

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Пресовані дріжджі. Являють собою спресовані свіжі дріжджі. Перед застосуванням їх слід розчинити в теплій рідини. Одній чайній ложці сухих дріжджів відповідає 12 грам пресованих.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Сухі активні дріжджі. У вигляді круглих гранул. Перед використанням їх необхідно активувати, тобто розчинити в теплій рідини, дати постояти деякий час для розм'якшення і перемішати.

    Сухі активні дріжджі з'явилися вперше в Голландії в 1945 році і представляли собою сферичні гранули близько 1мм в діаметрі, фото 02. Для отримання цього продукту дріжджова маса висушувалася протягом від 10 до 20 годин в горизонтальному сушильному апараті до вологості 7-8%. З появою цього виду дріжджів зникла гострота проблеми зберігання. Легкість і дешевизна транспортування, невимогливість до умов зберігання і стабільність якості - основні переваги сухих активних дріжджів. Головний недолік сухих активних дріжджів виражений у втраті значної частини активності в процесі сушіння. Причиною цього є несприятливий для дріжджових клітин режим сушки, в ході якого відбувається руйнування значної кількості дріжджових клітин.

     

    Сухі швидкорозчинні дріжджі (інстантні, від англ. Instant - негайний). У вигляді циліндричних гранул. Не вимагають попередньої активації, відразу додаються в борошно.

    У 1972 році з'явилося друге покоління сухих дріжджів - інстантні дріжджі. Технологія інстантних дріжджів полягала у використанні спеціального методу швидкого сушіння без пошкодження клітинної мембрани і консервації дріжджів вакуумом. Сушка дріжджовий культури здійснюється в гарячому повітряному потоці, кінцева вологість продукту становить 4%. Час сушіння скоротилося до 20 хвилин.

     

     

    Сухі дріжджі для прискореної випічки зі збільшеною підйомної силою (англ. Rapid-rise yeast).

    Третє поколінням сухих дріжджів виникло на стику мікробіології та ензимології. З давніх часів люди знали про корисні властивості ферментів в хлібопеченні. Тільки зовсім недавно стало можливим об'єднати гідності інстантних дріжджів з корисними властивостями хлібопекарських ферментів. У середині 90-х вдалося вдало поєднати досягнення в одному продукті. Суть розробки полягає в об'єднанні достоїнств сучасних інстантних дріжджів і висококонцентрованого комплексу спеціальних хлібопекарських ферментів (покращувача) в одному продукті. Нове покоління дріжджів активно допомагає пекареві, покращуючи якість виробів, стабілізуючи і полегшуючи виробничий процес.

     

    Промислове виробництво. Процес дріжджового виробництва засноване на розмноженні дріжджів в рідких поживних середовищах, одержуваних з меляси, яка в свою чергу є відходом від виготовлення цукру.

     

    Домашнє виробництво. Як правило для практичних цілей розводити дріжджі на дому нерентабельно; виняток становить переслідування цілей повної автономності та незалежності від цивілізації. Також це можна зробити в якості досвіду.

     

    Для цього необхідно отримати засівний матеріал двома способами: з дріжджів Saccharomyces cerevisiae (звичайних хлібопекарських), або виділити т.зв. дикі дріжджі витримуванням ягід з дріжджовим нальотом (виноград, слива), розтертих з невеликою кількістю цукру і води (по 20%). Останні зброджують дещо повільніше, але більш корисні для травної системи і більш доступні в природі; до того ж їм не потрібно азотне живлення.

    Для розведення дріжджів необхідно вибрати ємність 5-10 л, промити гарячою водою з милом, наполовину заповнити фільтрованої водою (але не кип'яченої; якщо немає фільтра то краще брати з під крана), додати їстівного рослинної сировини (сухий мелений хліб, м'яті ягоди) - до 2/3 за обсягом і закваску (див. вище). Раз на тиждень піну потрібно знімати і після усушки і формувань використовувати при виготовленні тіста, осад на дні фільтрувати і пересаджувати в нове середовище.

    Хороші показники дає вирощування дріжджів в розчині цукру (350 г / л); в якості повторної закваски замість осаду використовується власне піна. Саме так виробляють дріжджі в харчовій промисловості.

     

    Деякі любителі виноробства займаються колекційним вирощуванням різних штамів і навіть видів дріжджів.