Салати
Закуски
Перші страви
Основи для супів
Юшки
Борщ
Супи
Крем-супи
Солодкі супи
Додатки до супів
Другі страви
Макаронні вироби
Страви з яєць
М'ясні страви
Страви з риби
Страви з грибів
Страви з круп
Страви з картоплі
Страви з овочів
Бобові
Млинці/Налисники
Галушки
Вареники
Пісні страви
Пісні супи
Пісні другі страви
Пісні солодощі
Соуси
Молочні страви
Сири
Випічка
Піца
Паляниці/Хліб
Випічка з листкового тіста
Формування тіста
Пляцки
Фруктові
Бісквіт
Ягідні
Сирники
Макові/Горіхові
Медівники
Шоколадні
Торти
Желейні
Креми/Помадки
Креми
Помадки
Тістечка
Кекси
Капкейки
Консервація фруктів ягід
Оцет/Олія
Замінники цукру
Сушені
Квашені
Делікатеси
Приправи фруктові
Мариновані
Напівфабрикати
Сироп
Зацукровані
Варення
Джем
Повидло
Желе
Цукати
Консервація овочів грибів
Зелень
Баклажани
Напої
Українська кухня
Галицька кухня
Салати/Закуски/
Підливи/Соуси
Зупа/Борщ/Юшка
Злакові/Овочеві
Страви з м'яса
Солодощі
Закарпатська кухня
Старовинні страви
Козацькі страви
Традиційні українські страви
Страви на Святвечір
Традиційні
Різдвяні десерти
Великодні страви
Історична кухня
Польська кухня
Італійська кухня
Продукти середньовіччя
Французька кухня
Англійська кухня
Рослини
Технологія приготування
Консервація
Пряні рослини
Приправи
Продукти
  • Рецепти української галицької кухні 20-30 рр. ХХ ст.

    РЕЦЕПТИ ВІД ОСИПИ ЗАКЛИНСЬКОЇ

     593. Хліб пшеничний. До пшеничної муки не дається кваску, лише дріжджів. На кожде кільо муки числиться 2 dkg дріжджів, можна дати трохи більше. Пересіяти 6 kg чорнійшої ч. 3. пшеничної муки. Третину лишити в кориті чи діжі на розчину, а решту вибрати до мішочка. Як корито велике, то вигорнути муку на край, а з другого боку вляти розпущені дріжджі в теплій воді і добре з мукою розбити, щоби не було грудок в причині. Най кисне 5 годин. Можна се розчинити вечер, а встати раненько, замісити тісто, додаючи теплої води і соли жменю замкнену на кождий бохонець. Зі б kg буде гарних 3 бохонці. Не замішувати дуже густо, ані дуже рідко. Густійше як на булки. Як вже добре вимішане, що аж від руки відстає і на тісті є міхурі, зарівнати, припорошити мукою, прикрити чистою скатеркою і покласти в зимі в тепле місце (в теплий покій), але не так, щоби зі споду дуже пекло, бо тісто запариться і не виросте, а зробиться на споді скіра. Як вже виросло до половини, класти ватру в печи. Як ватра (огонь) в печи до половини перегоріла, виробляти бохонці. Береться третину тіста на стільницю, пілотується мукою, заокруглюється  тісто і покласти у кошик, припорошений мукою, або як нема то в ринку, вистелену серветкою і посиланою мукою. Як всі хліби вироблені, кождий окремо в кошику, лишити їх, хай підростуть, а грань розгорнути по печі, щоби цегла всюди однаково нагрілася. Як вже спопеліє і почорнів, вимести на край, посипати лопату мукою, вивернути хліб з кошика чи з ринки, поляти хліб водою, або замочити руку у воді і мастити хліб водою і скоро всунути в піч. На лопату можна покласти лнстє з капусти свіже, або сухе намочене у горячій воді. Треба це все дуже скоро робити, щоби  піч не вистигла і щоби хліб не розійшовся по лопаті. Тримати в печи 11|2 год., а як великий 2 год. В одній печі треба заткати каглу (цівку), в другій ні, залежить, як збудована. В одній печі грань висувають зовсім і дверці замикають, в иншій лишають грань в середині.  Це мусить кожда господиня  пізнати свою піч сама.

    594. Житний хліб. Як пшеничний, лише до дріжджий додається квасного тіста, лишеного з попередного викислого тіста. Розмочити його і дати до причини розколочене. Все инше як попередно, лише на житний хліб треба піч ліпше напалити.

    595. Хліб вітаміновий. В питльованій муці — вітамінів мало, бо з лускою зернят вони відходять. Тому найліпше печи хліб з муки разової пшеничної, щоби був богатий у вітаміни. Хліб з разової житної є тяжкий на жолудок і не кождий годен його стравити, тому для хорих на жолудок сей добрий.

    596. Хліб Ґрагама без дріжджий. 4 л. грубої, разової пшеничної муки і пів л. питльованої, заробити літною водою на тісто. Потовчи 4 dkg вугляну амонового, розпустити у горнятку літного молока і дати до тіста 1 ложку соли і вимісити. Зробити валок з тіста і дати до вимащених бляшок 40 цм. довготи, 10 цм. ширини на споді (на дні), а в горі 12—14 цм. Тіста дати 3 цм. грубо, а 2 цм. зверха має бляшки збувати. Тісто зверха вирівнати і помастити розбитим яйцем, можна також лише водою. Печи 3|4 год. Тісто це не може стояти, зараз вкладати в піч, як заробиться. Можна його заробляти самим молоком.

     

    Рецепти подані галицькою говіркою початку ХХ ст. із старовживаними словами та давніми галицькими виразами. Скористайтесь словничком галицької говірки.

    Джерело:  Заклинська Осипа Нова кухня вітамінова / упорядник О. Антонова. - Видання 2-ге, доповнене. - К.: Богуславкнига, 2014. - 200 с. - кол. вклейка 4 с. С. 102-103

  • РЕЦЕПТИ ВІД ОЛЬГИ ФРАНКО

    РАЗОВИЙ ПШЕНИЧНИЙ ХЛІБ. 4 кг пшеничної муки розчинити теплою водою або молоком, домішати 40 г розведених дріжджів і залишити у теплому місці, щоб тісто підросло. Тоді посолити його, вимісити і дати ще підрости. З цього тіста виробити хлібини, коли вони підростуть, облити гарячою водою і випікати у духовці протягом 1 год.

    АМЕРИКАНСЬКІЙ ПШЕНИЧНИЙ ХЛІБ. 30 г сухих дріжджів, 4 склянки теплого молока, 1 ст. ложку цукру, 11/2 кг муки, 3 ч. ложки солі. Вимісити і залишити в теплому місці. Коли тісто підросте, заповнити ним форму (до половини) і випікати в духовці протягом 1 год.

    ПИТЛЬОВАНИИ ЖИТНІЙ ХЛІБ. 8 кг муки розвести молоком навпіл з водою, додати 30 г дріжджів і замісити рідке тісто. Залишити його на ніч у теплому мірці. На другий день досипати 2 кг муки, посолити (якщо тісто густе, долити води) і вимішувати його більше години. Тоді поставити на 4—8 год у тепле місце,, щоб підросло. Тим часом розпалити піч, виробити хлібини, викласти їх у кошички, посипати мукою і накрити, щоб підросли. З печі вигорнути вугілля і на лопаті, посипаній мукою, вкладати вироблені хлібини у піч, скропивши їх кип'ятком. Випікати протягом 1 год. Коли хліб випечеться, знову скропити його водою. Для смаку до тіста можна додати кмину або кропу.

    ХЛІБ З АМОНІЄМ. 4 кг разової пшеничної муки і 1 кг питльованої розвести теплою водою або молоком, додати 40 г амонію, розчиненого у склянці теплого молока, і замісити тісто. Тоді додати 1 ст. ложку солі, вимішати і виробити невеликі/ повздовжні буханці, викласти їх на змащений маслом лист. Зверху буханці змастити розбитим яйцем. Випікати у духовці протягом 1 год.

    СОЛОДКИЙ ХЛІБ. Приготувати крихке тісто, розкачати його і тонким шаром викласти на лист. З 10 білків і 1/4 кг меленого цукру збити піну, додати 1/4 кг порізаного повздовж мигдалю, 1/4 кг ізюму, 120 г дрібно порізаного інжиру, 120 г цукатів, кориці  гвоздики, ваніліну. Приготовлену масу викласти на тісто, поставити у ледь теплу духовку, щоб солодкий хліб не випікався, а лише підсушувався.

    Джерело:  Франко О.Ф. Практична кухня / Літ. опрацював. О. П. Сенатович. - Львів: Каменяр, 1995. - Вип.1. (Вироби з тіста. Напої і солодкі страви.) - 63 с.(Сер. "Переписи старої кухні"). С.19,  21, 27

     

    Хліб - рецепти галицької кухні початку ХХ ст. 

    Давня галицька кухня. Старі львівські рецепти. Стародавні страви Західної України.