Салати
Закуски
Перші страви
Основи для супів
Юшки
Борщ
Супи
Крем-супи
Солодкі супи
Додатки до супів
Другі страви
Страви з яєць
М'ясні страви
Страви з риби
Страви з грибів
Страви з борошна
Страви з круп
Страви з овочів
Бобові
Млинці. Налисники.
Галушки
Вареники
Пісні страви
Пісні супи
Пісні другі страви
Пісні солодощі
Соуси
Молочні страви
Випічка
Паляниці. Хліб.
Випічка з листкового тіста
Формування тіста
Плетінки
Фігурна випічка
Фігурні тістечка
Оздоблення пирогів
Пляцки
Фруктові
Бісквіт
Ягідні
Сирники
Макові/Горіхові
Медівники
Шоколадні
Галяреткові
Торти
Креми/Помадки
Креми
Помадки
Тістечка
Кекси
Капкейки
Десерти
Оздоблення кондитерських виробів
Помадкою
Фігурки
Інструменти для декорування кондитерських виробів
Консервація фруктів ягід
Оцет/Олія
Замінники цукру
Сушені
Квашені
Делікатеси
Приправи фруктові
Мариновані
Напівфабрикати
Сироп
Зацукровані
Варення
Джем
Повидло
Желе
Цукати
Консервація овочів грибів
Зелень
Баклажани
Напої
Українська кухня
Галицька кухня
Салати. Закуски.
Підливи. Соуси.
Зупа. Борщ. Юшка.
Злакові. Овочеві.
Страви з м'яса
Солодощі
Закарпатська кухня
Старовинні страви
Козацькі страви
Традиційні українські страви
Страви на Святвечір
Традиційні
Різдвяні десерти
Великодні страви
Історична кухня
Польська кухня
Італійська кухня
Продукти середньовіччя
Французька кухня
Англійська кухня
Рослини
Технологія приготування
Консервація
Пряні рослини
Приправи
Продукти
  • Рецепти української галицької кухні 20-30 рр. ХХ ст.

    РЕЦЕПТИ ВІД ОСИПИ ЗАКЛИНСЬКОЇ

    Гриби, — загальні уваги.

    Гриби належать до найліпших середників поживи. За¬ступають мясо, а при тім мають вітаміни. Грибів є богато родів. Не всі є нам знані. Але ті, що ми їх знаємо, треба використати для нашої кухні. Уважати на трійливі. Добре їсти лиш свіжо приправлені, не відгрівати. Годівлю печериць можна завести собі у своїм господарстві. (Насіння в цінниках ярини і там є спосіб плекання.)

    228. Підпеньки (опеньки) спарити, заварити, відляти воду, а відтак доперва дусити на маслі з цибулею. Можна підправити сметаною. Всі гриби, по виполоканню, дрібно ріжеться і дуситься в маслі або смальцю.

    229. Масляки. Стягнути шкірку, сполокати, порізати і дусити з маслом і цибулею. Як готові, вбити 1—2 яєць, пересмажити і подати. Гриби зварені найліпше їсти свіжо приладжені. Як стоять і потому відгрівати, можуть зашкодити.

    230. Сморжі. Ростуть вчасною весною, а що мають богато заглублень, виполокати старанно, спарити, пошаткувати або порізати, дусити на маслі з цибулею. Можна підправити сметаною.

    231. Печериці (шампіони). Обчистити, сполокати, покропити цитриною, щоби не счорніли і дусити з маслом та цибулею. Затягнути жовтками. Подається також до мяса, дробу. Належать до найніжнійшого рода грибів.

    232. Печериці консервовані. В літі, як є богато печериць, зробити запас на зиму. Вибрати молоді, обтяти корінці рівно зі шапочкою, спарити горячою водою, відцідити, наложити в слоїки і посолити, скропити цитриною заляти перевареною водою натільки, щоби їх закрила і завязати міхуром. Варити в парі як консерви овочеві. Переховувати в студенім і сухім місци.

    234. Рижки молоді великі, перерізати на четверо, або лиш на двоє, дусити з цибулею і маслом дві години.

    235. Рижки смажені на кипячім маслі так довго аж зарумяниться, а масло пожовкне, дістане золоту краску. Дуже добрі.

    236. Рижки з рушту. Молоді рижки виполокати, обсушити на ситі, мачати в маслі або оливі і печи на рушті або пательні, 10—15 мінут. Подаючи, дати на верх кілька кавалків масла, вимішаного з зеленою петрушкою або зрізованцем (требулькою). В той спосіб можна також печи боровики, або молоді печериці.

    239 Труфлі належать до найбільше вибагливих грибів і до иайніжнійших. У Франції росте їх дуже богато і уживають їх там на свіжо і до ріжних страв. У нас чорні труфлі є лише в деяких околицях, а спроваджувані в консервах є дуже дорогі. Ростуть під землею.

    240. Труфлі на свіжо. Вимити старанно, спарити червоним вином, обібрати зі шкірки, котру відтак можна виварити до сосів, порізати в платки, скропити червоним вином, дати ложку масла і дусити аж будуть мягкі. Видати з тим сосом, в котрім варилися. Або! зварити в цілости на Мадейрі і подати з маслом.

    243. Гриби букові або правдиві — як масляки. Є се найліпші гриби, уживається свіжі і сушені. Шкірки з них не стягається, лише вимити чисто, порізати, дати порізаної цибулі і дусити з маслом. Підправити сметаною або яйце вбити і засмажити, мішаючи.

     936. Гриби з олієм. Зварити сушені гриби. Юшку заправити, а гриби посічи, або порізати, дати цибулі і смажити в олію. Дати до того ще кислої капусти. їсти з хлібом або бульбою. Посолити і поперчити до смаку. Хто любить, дає паприки. Добре на піст.

    940. Праження до грибів. Піддушені, свіжі гриби заляти розбитим яйцем, підсмажити і подати.

    941. Праження з печериць. Піддусити свіжі печериці і вбити до того цілі яйця. Не мішати, а як всмажені, подати з сковородою.

     

    Рецепти подані галицькою говіркою початку ХХ ст. із старовживаними словами та давніми галицькими виразами. Скористайтесь словничком галицької говірки.

    Джерело:  Заклинська Осипа Нова кухня вітамінова / упорядник О. Антонова. - Видання 2-ге, доповнене. - К.: Богуславкнига, 2014. - 200 с. - кол. вклейка 4 с. С. 47-48, 169

  • РЕЦЕПТИ ВІД ОЛЬГИ ФРАНКО

    ГРИБИ З КАШЕЮ. Підсмажити на маслі 1 посічену цибулину, додати дрібно порізані варені гриби. Тушкувати 15 хв. відтак посолити, поперчити, всипати 1 ст. ложку муки, 2 склянки грибного відвару, прокип'ятити, додати 1 склянку сметани і знову прокип'ятити. Розсипчасту гречану кашу, зварену з дрібно нарізаною солониною, викласти у ринку, висипати зверху тушковані гриби і, не розмішуючи, поставити на 10 хв. у духовку.

    НАДІВАНІ РИЖИКИ. Почищені і помиті дрібні рижики посікти і підсмажити на маслі з цибулею. Посолити, поперчити, додати тертої булки. 1—2 яйця і все добре вимішати. Цією масою начинити великі рижики. Підсмажити їх з обох боків на гарячому смальці, поки зарум'яняться, оздобити зеленою петрушкою і шматочком лимона. 

    НАДІВАНА ГРИБАМИ КАРТОПЛЯ. Зварити сушені або почищені свіжі гриби і дрібно посікти. Підсмажити на маслі кілька посічених цибулин, змішати їх з грибами, додати тертої булки, 2 жовтки, 1 яйце, посолити і поперчити. Почистити сирі картоплини, вийняти з них середину і наповнити начинкою. Запекти у духовці на маслі, в бульйоні або в грибному відварі.

    ГРИБНА НАЧИНКА ДО ПИРОГІВ. Зварити 120 г сушених грибів, відцідити і дуже дрібно посікти. Підсмажити на маслі 2 посічені цибулини, з'єднати з грибами, посолити і поперчити.

    БОРОВИКИ В ЯЙЦІ. Підсмажити на маслі з посіченою цибулею порізані на шматочки молоді боровики. Тоді охолодити їх, посолити, вмочати в розбите яйце, обкачати в тертій булці і підсмажити з обох боків на гарячому маслі. Подавати до капусти або м'яса.

    СМАЖЕНІ ГРИБИ. Шапочки молодих боровиків помити, посолити, поперчити і підсмажити на маслі з посіченою цибулею. Смажити під кришкою, а коли пустять сік, зарум'янити і подати на стіл.

    ГРИБИ ЗІ СМЕТАНОЮ. Почищені гриби порізати, промити і викласти на сито. Коли вода стече, покласти гриби у ринку, додати 1 ст. ложку масла і тушкувати протягом 1 год на повільному вогні, час від часу помішуючи, щоб не пригоріли. Через годину посолити, залити сметаною і тушкувати, поки загуснуть.

    РИЖИКИ В МАСЛІ. 1 кг рижиків промити, посолити і висипати на сковороду з розтопленим маслом. Коли пустять сік, додати посічену спечену цибулю, петрушку і 1/2 селери. Все це вимішати і тушкувати на повільному вогні. Коли сік вивариться, гриби поперчити і подати на стіл.

    ОПЕНЬКИ ЗІ СМЕТАНОЮ. Опецьки почистити, помити, дрібно порізати і тушкувати на сковороді з маслом, додавши посічену цибулину, час від часу помішувати, щоб гриби не пригоріли. Під кінець всипати 1 ст. ложку муки, долити сметану, посолити, вимішати і ще кілька хвилин тушкувати.

    СМАЖЕНІ НАДІВАНІ ПЕЧЕРИЦІ. Шапочки великих печериць почистити і проварити протягом 5 хв. у підсоленому кип'ятку з лимонним соком, відцідити. Тоді приготувати таку начинку: невеликі печериці посікти, підсмажити на маслі з цибулею, посолити, поперчити, додати тертої булки, 2 яєць і вимішати. Цією начинкою наповнити шапочки варених печериць. Вмочати їх в яйце, посипати тертою булкою і смажити на маслі. Прикрасити зеленню петрушки.

    НАДІВАНІ СМОРЖІ. Сморжі почистити, зварити в підсоленій воді. Підсмажити на маслі 1/4 кг телятини, кілька сморжів і шматок петрушки. Все це порізати, посолити, поперчити і охолодити. Додати вимочену в молоці булку, кілька ложок сметани, 2 жовтки, вимішати і протерти через сито. Цією начинкою наповнити шапочки сморжів. Покласти їх в риночку один на одного, посипати тертою булкою, січеною зеленню петрушки, залити сметаною і тушкувати під кришкою на повільному вогні. Під кінець поставити на кілька хвилин у духовку

     

    Джерело:  Франко О.Ф. Практична кухня / Літ. опрацював. О. П. Сенатович. - Львів: Каменяр, 1995. - Вип.2. (Закуски. Перші страви.- 54 с.(Сер. "Переписи старої кухні"). С. 3,5, 33-35.

     

    Грибні закуски - рецепти галицької кухні початку ХХ ст. 

    Давня галицька кухня. Старовинні львівські рецепти. Стародавні страви Західної України.