Салати
Закуски
Перші страви
Основи для супів
Юшки
Борщ
Супи
Крем-супи
Солодкі супи
Додатки до супів
Другі страви
Макаронні вироби
Страви з яєць
М'ясні страви
Страви з риби
Страви з грибів
Страви з круп
Страви з картоплі
Страви з овочів
Бобові
Млинці/Налисники
Галушки
Вареники
Пісні страви
Пісні супи
Пісні другі страви
Пісні солодощі
Соуси
Молочні страви
Сири
Випічка
Піца
Паляниці/Хліб
Випічка з листкового тіста
Формування тіста
Пляцки
Фруктові
Бісквіт
Ягідні
Сирники
Макові/Горіхові
Медівники
Шоколадні
Торти
Желейні
Креми/Помадки
Креми
Помадки
Тістечка
Кекси
Капкейки
Консервація фруктів ягід
Оцет/Олія
Замінники цукру
Сушені
Квашені
Делікатеси
Приправи фруктові
Мариновані
Напівфабрикати
Сироп
Зацукровані
Варення
Джем
Повидло
Желе
Цукати
Консервація овочів грибів
Зелень
Баклажани
Напої
Українська кухня
Галицька кухня
Салати/Закуски/
Підливи/Соуси
Зупа/Борщ/Юшка
Злакові/Овочеві
Страви з м'яса
Солодощі
Закарпатська кухня
Старовинні страви
Козацькі страви
Традиційні українські страви
Страви на Святвечір
Традиційні
Різдвяні десерти
Великодні страви
Історична кухня
Польська кухня
Італійська кухня
Продукти середньовіччя
Французька кухня
Англійська кухня
Рослини
Технологія приготування
Консервація
Пряні рослини
Приправи
Продукти
Круасани
Дріжджове листкове тісто

Приготування:

При використанні рецепту посилатись на дану статтю!

Рецепт класичних круасанів з листкового дріжджового тіста. Смачне, пухке, листкове тісто. Спробуйте і це буде ваш улюблений рецепт.

 

ВІДЕО РЕЦЕПТ

 

 

  • ФОТО РЕЦЕПТ

    для листкового дріжджового тіста:

    - борошно: 250 г;

    - вода: 150 мл;

    - цукор: 20-35 г;

    - сіль: 4 г;

    - дріжджі: 12 г;

    - в тісто масло вершкове: 35 г;

    - на розвалкування тіста масло президент або вершковий маргарин: 150 г.

    для помазки круасанів:

    - 1 яєчний жовток + 1 ч.л. води;

    або

    - 1 яєчний білок.

    додатково:

    - борошно для підсипки;

    - пензлик;

    - пергамент;

    - метр, лінійка.

     

    І) Заміс тіста.

    1. 12 г дріжджів; 4 г солі; 20 або 35 г цукру; 150 мл води вимішати. 

    2. 250 г борошна просіяти, перетерти з 35 г вершкового масла.

     3. До борошна з маслом додати воду з дріжджами та іншими інгредієнтами. Замісити тісто.

    4. Готове тісто в закритій посудині поставити в холодильник.

    ІІ) Підготовка масла.

    1. Для форми під масло потрібно пергамент 34х38 см. Сторону 34 см скласти краями до середини встик, ширина складеного 17 см.  Сторону 38 см скласти краями до середини, краї пергаменту повинні заходити один на одного, ширина складеного 17 см. Форма для маргарину 17Х17 см.

    2. Масло на розвалкування повинно бути пластичним з жирністю від 80% наприклад "Президент" або вершковий маргарин, який підходить найкраще.

    3. 150 г масла, або маргарину розвалкувати у формі 17Х17 см, складеній з пергаменту.

    4. Масло та маргарин поставити в холодильник на 1-3 години.

     ІІІ) Виготовлення листкового дріжджового тіста.

    1. Після пройденого часу масло та тісто витягнути з холодильника, масло можна витягнути трошки швидше, щоб було м'якшим при розвалкуванні.

    2. Тісто розвалкувати у квадрат 25х25 см. На тісто викласти масло або маргарин, закрити та защіпати краї тіста конвертом.

    3. Масло з тістом розвалкувати у прямокутник 45х20 см товщина приблизно 7 мм.

    4. Одну сторону прямокутника скласти на 1/3 іншу на 2/3 до середини, і удвоє.

    5. Розвалкувати у прямокутник складеним до себе. Прямокутник близький до розмірів 50х15 см товщина 7 мм.

    6. Прямокутник скласти втроє, завернути в плівку та поставити в холодильник на 1 годину.

    ІV) Вироблення круасанів.

    1. Тісто вийняти з холодильника розвалкувати складеним до себе у прямокутник приблизний 25х49/50 см товщина 5 мм. 

    2. З 4-х сторін зрізати край тіста.

    3. Прямокутник поділити на 4 рівні прямокутники (ідеальні розміри 12Х25 см). Прямокутники розрізати навскіс.

    4. Кожен прямокутник трошки розтягнути, добре до 27-30 см.

    5. Скрутити у спіраль на 3-4 витки. Кінчик під круасаном.

    6. Скручені круасани викласти у змащену маргарином чи маслом форму. Можна випікати на змащеному жиром пергаменті.

    7. Змастити 1 жовтком змішаним з 1 ч.л. води. Змащувати від середини до країв не зачіпаючи зрізи круасана.

    Залишити круасани у теплому місці (добра температура для підходу 25 °C ) на 1 годину.

    8. Через годину круасани знову змастити жовтком з водою.

  • V) Випікання

    1. За 15 хв перед випіканням розігріти газову духовку до 220 °C. Закип'ятити 1 л води. Безпосередньо перед випіканням в духовку на низ помістити піддон в нього налити кип'яток.

    2. Випікати круасани на верхній полиці духовки при температурі 220 °C 30-35 хв. Важливо: духовку під час випікання не відкривати, щоб тісто не сіло і слої не злиплись.

     

    для сиропу:

    - цукор: 2 ст.л.;

    - вода: 1 ст.л.

     

    VІ) Сироп.

    1. 2 ст.л. цукру закип'ятити з 1 ст.л. води.

    VІІ) Після випічки.

    1. Гарячі випечені круасани змастити сиропом.

    2. Викласти на решітку, залишити до охолодження.

    3. Круасани змащені перед випічкою яєчним жовтком.

    4. Круасани змащені перед випічкою яєчним білком.

    Круасани з малою кількістю цукру в тісті та не змащені сиропом підходять до перших страв замість хліба.

    Смачного:)

     

    Основні моменти яких треба дотримуватись:

    1. Важливим є жир, який потрібний для розшарування тіста, звичайне вершкове масло не підійде. Використовувати потрібно: або маргарин, або тугоплавке масло з жирністю не нижче 80%, одне з таких є "Президент". Якщо використовувати звичайне масло при розвалкуванні воно почне топитись, ріднути, тісто буде рватись, після випікання вийде не класичний круасан а булка зі смаком масла.

    2. Для цього розрахунку тіста, форма для масла/маргарини повинна бути з пергаменту 17Х17 см. 

    3. В рецептурі тіста є вода, яка дає тісту легкість та еластичність, тому не молоко а вода, а якщо і давати молоко то потрібна виважена пропорція молока і води, або спробувати сухе молоко. Борошно повинно бути найвищого сорту.

    4. Бродіння тіста повинно проходити в холодильнику це важливо. Для того щоб тісто при розкатці легко тягнулось і не рвалось воно повинно бути м'яке, але це завдає проблем при завертанні в нього маргарину, тісто пливе потребує більше борошна, якого багато давати не можна, тому холод надає тісту деякої твердості і це полегшує розвалкування.

    5. Дуже важлива почерговість складання, та товщина тіста. В промислових масштабах це робиться за допомоги машин, в домашніх умовах це зробити трохи складніше тому при розкатці потрібно дотримуватись вказаної у відео ширини, довжини та товщини прямокутника тіста. А також послідовності складання як вказано у відео. 

    6. Перед скручуванням круасана всі краї трикутника повинні мати зріз, не бути залиплими. Скручувати на три витки (3 поверхи) з "хвостиком тіста" під круасаном.

    7. Дехто стверджує що важливою є також помазка скручених круасанів, а саме не зачіпати зрізаний край тіста. Яєчний жовток заліпить зріз і це погано вплине на підйом тіста. В залежності чим змащено круасан жовтком з водою, чи збитим білком і результат вийде різний.

    8. Витримка перед випічкою. Скручені круасани витримати до підняття дріжджового тіста, в приміщені температура якого приблизно 20 градусів.

    9. Перед випіканням газову духовку розігріти до температури 220°C і залити у піддон киплячу воду. Випікати при температурі 220°C  з гарячим паром не відкриваючи духовки. Що це дасть? Висока  температура разом з гарячим паром швидко розігріє жир в шарах тіста який підніме слої і буде втримувати їх до моменту, коли вони пропечуться. При нижчій температурі жир витече з шарів тіста і тісто буде липке. Якщо довго пекти при температурі 220°C, чого потребує ця випічка, то круасани почнуть горіти тому потрібен водяний пар, він пом'якшує процес випікання. Можна спробувати пекти при вищій температурі і меншій кількості часу, тоді можливо пару і не потрібно.

    P.S. Випічка складна але вона цього вартує, якщо її освоїти то вона стане вашою улюбленою. Круасани виходять ніжні м'які і дуже смачні.

    Круасани - відео та фото рецепт. Покрокове приготування. Дріжджове листкове тісто.