Салати
Закуски
Перші страви
Основи для супів
Юшки
Борщ
Супи
Крем-супи
Солодкі супи
Додатки до супів
Другі страви
Макаронні вироби
Страви з яєць
М'ясні страви
Страви з риби
Страви з грибів
Страви з круп
Страви з картоплі
Страви з овочів
Бобові
Млинці/Налисники
Галушки
Вареники
Пісні страви
Пісні супи
Пісні другі страви
Пісні солодощі
Соуси
Молочні страви
Сири
Випічка
Піца
Паляниці/Хліб
Випічка з листкового тіста
Формування тіста
Пляцки
Фруктові
Бісквіт
Ягідні
Сирники
Макові/Горіхові
Медівники
Шоколадні
Торти
Желейні
Креми/Помадки
Креми
Помадки
Тістечка
Кекси
Капкейки
Консервація фруктів ягід
Оцет/Олія
Замінники цукру
Сушені
Квашені
Делікатеси
Приправи фруктові
Мариновані
Напівфабрикати
Сироп
Зацукровані
Варення
Джем
Повидло
Желе
Цукати
Консервація овочів грибів
Зелень
Баклажани
Напої
Українська кухня
Галицька кухня
Салати/Закуски/
Підливи/Соуси
Зупа/Борщ/Юшка
Злакові/Овочеві
Страви з м'яса
Солодощі
Закарпатська кухня
Старовинні страви
Козацькі страви
Традиційні українські страви
Страви на Святвечір
Традиційні
Різдвяні десерти
Великодні страви
Історична кухня
Польська кухня
Італійська кухня
Продукти середньовіччя
Французька кухня
Англійська кухня
Рослини
Технологія приготування
Консервація
Пряні рослини
Приправи
Продукти
Пампушки
РЕЦЕПТ ВІД varenuk.com (рецепти авторські, обов'язкове посилання на дану статтю)

Приготування:

ЧОТИРИ ТІСТА НА ПАМПУШКИ (ПОНЧИКИ)

ПРИГОТУВАННЯ для всіх рецептів подібне:

    Перелік продуктів:

    1) здобне тісто на МАРГАРИНІ на 16 пампушок

    ІНГРЕДІЄНТИ:

    тісто:

    - молоко: 200 мл;

    - яєчні жовтки: 4;

    - маргарин: 60 г;

    - цукор: 50 г;

    - дріжджі: 40 г;

    - сіль: щіпка;

    - ваніль: щіпка;

    - цедра лимона: 1;

    - борошно: 360 г;

    - спирт (не горілка) до тіста: 1 ч.л. (щоб пампушки не вбирали олію обов'язково!);

    - олія для смаження: 200 мл. + спирт (не горілка) 1 ч.л. (до олії додати спирт потім підігріти, обов'язково! щоб пампушки не вбирали олію).

    ____________________________________ 

    2) здобне тісто на МАСЛІ на 8 великих пампушок

    ІНГРЕДІЄНТИ:

    - молоко: 90 мл;

    - яйце: 1;

    - масло вершкове: 30 г;

    - цукор: 30 г;

    - дріжджі: 20 г;

    - сіль: щіпка;

    - ваніль: щіпка;

    - борошно: 210 або 220 г;

    - можна дати ромову есенцію.

    - спирт (не горілка) до тіста: 1 ч.л. (обов'язково! щоб не вбирали олію);

    - олія для смаження: 250 мл + спирт (не горілка) 1 ч.л. (до олії додати спирт потім підігріти, обов'язково! щоб пампушки не вбирали олію).

     ___________________________________

    3) здобне тісто ШВИДКЕ на 12 або 16 пампушок

    ІНГРЕДІЄНТИ:

    - молоко: 125 мл;

    - яйце: 1;

    - яєчний жовток: 1;

    - масло вершкове: 25 г;

    - цукор: 30 г;

    - дріжджі: 25 г;

    - сіль: щіпка;

    - ваніль: щіпка;

    - борошно: 260 або 270 г;

    - спирт (не горілка): 1 ч.л. (обов'язково! щоб пампушки не вбирали олію);

    - можна дати ромову есенцію.

    - олія для смаження: 200 мл + спирт (не горілка) 1 ч.л.  (до олії додати спирт потім підігріти, обов'язково! щоб пампушки не вбирали олію).

     

    _________________________________

    4) дешеве тісто  ПРІСНЕ на 8 великих або 12 малих пампушок

    ІНГРЕДІЄНТИ:

    - вода: 120 мл;

    - цукор: 20;

    - олія: 30 мл;

    - дріжджі: 15 г;

    - сіль: щіпка;

    - борошно: 180 г;

    - крохмаль картопляний: 60 г;

    - спирт (не горілка) до тіста: 1 ч.л. (обов'язково! щоб пампушки не вбирали олію);

    - олія для смаження: 200 мл+ спирт (не горілка) 1 ч.л.  (до олії додати спирт потім підігріти, обов'язково! щоб пампушки не вбирали олію).

    до усіх тіст НАЧИНКАМИ МОЖУТЬ БУТИ ГУСТІ НАЧИНКИ: шоколадна (трюфелі), сирна, макова, повидло яблучне, сливове, вишневе, трояндове. Випікають також і без начинки чи з м'ясною, рибною чи сирною, але тоді цукру у тісто дають менше.

  • приготування здобних тіст:

    - Яйця, (якщо є в рецепті ромова есенція, цедра лимона) збити.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    - Молоко, м'яке масло (або маргарин), цукор, сіль, ваніль, підігріти до теплого.  У теплу масу додати дріжджі.

     

     

     

    - До збитих яєць додати масу з молока.

    - До рідкої маси додати просіяне борошно, замісити еластичне тісто.

     

     

     

     

    приготування прісного тіста:

    - Воду вимішати з олією, цукром, сіллю, ваніллю.

    - Суміш підігріти до теплого. Додати дріжджі, 1 ч.л. горілки.

    - До рідкої маси додати просіяне борошно та крохмаль, замісити еластичне тісто.

     

    Викисання тіста:

    - Посудину з тістом накрити кришкою, поставити у тепле місце для підходу на 1 годину.

    - Щоб прискорити підхід тіста: на дно великої каструлі влити приблизно 200 мл гарячої води, на каструлю з водою поставити миску з тістом накриту кришкою. Тісто підійде за 30 хв.

     

     

     

     

    Тісто буде видаватись надто рідким але ця рідкість забезпечить ніжність випічці.

     

     

     

     

    виробляємо пампушки:

    виробляти пампушки можна двома способами: використовуючи олію чи борошно

    з олією

    - Робочу поверхню та руки змастити олією.

    - ділення на 12 пампушок: з тіста скрутити довгий валок який поділити на 3 рівні частин, кожну поділити на 2, кожну з яких також на дві частини. Вийде 12 рівних частинок.

    АБО

    - ділення на 16 пампушок: скрутити довгий валок, який почергово ділити на половини поки не вийде 16 рівних частинок. 

    АБО

    - ділення на 9 пампушок: скрутити довгий валок який поділити на 3 рівні частин, які розділити теж на 3 частини. Вийде 9 рівних частинок. Поділене тісто залишити на 10 хв.

    - Поділене тісто залишити на 10 хв.

    - Начинку у тісто вкладати безпосередньо перед смаженням формуючи по 5-6 пампушок.

    з борошном

    - Робочу поверхню притрусити борошном, руки змочити водою.

    - Мокрими руками викласти тісто на борошно та притрусити борошном.  

    - Тісто розвалкувати, або розтягнути у довгий млинець, який розділити навпіл.

    - Одну частину розділити склянкою, якою будуть формуватись пампушки, на частини.

    - На кожну частинку викласти начинку. Верхньою частиною тіста прикрити начинку.

    - Склянкою витиснути пампушки.

    - Тісто яке залишилось підмісити розвалкувати і за описом вище виготовити наступну порцію пампушок.

    - Готові пампушки залишити на 10 хв.

    випікаємо пампушки:

    - У посудину з низькими стінками, діаметром 21 см влити холодну олію до якої додати 5 мл горілки (1 ч.л.).

    - Олію розігріти. Готовність олії до смаження випробовуємо: поклавши в олію малий кусочок тіста, якщо навколо тіста закипить олія, можна випікати пампушки.  

    -  В гарячу олію опускати по 5-6 пампушок. 

    - Після смаження пампушки викладати на паперову серветку щоб забрати зайвий жир.

    Пампушки розміром з столову ложку виходять, коли їх робити способом "з борошном" витискаючи склянкою діаметром 5 см. Такий пампушок швидко випікається. Для такого розміру краще густі начинки такі як: шоколадна (трюфелі), з маком, густе повидло а також м'ясні начинки.

     

     Смачного:)

  • РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ПРИГОТУВАННЯ ПАМПУШОК З КНИГИ Вербенець Ольги та Віри Манько "Обряди і страви Святого Вечора":

    "Як у кожного печива, у вдалих пампушків є свої маленькі секрети.

    Перший секрет полягає у тому, щоб, розвалковуючи тісто, підсипати борошном лишень з одного боку, від стільниці. Тобто, частину тіста розвалковуєте, накладаєте начинку на позначені кружальця однієї половини, накриваєте другою, а потім склянкою вирізаєте пампушки. Важливо, щоб в середині пампушки, окрім начинки, не було борошна, через яке ці тістечка можуть розстріскуватися у гарячій олії чи смальці.

     

    Наступні два «пампушкові секрети» пов'язані між собою. Треба, щоб усі вже вирізані пампушки добре виросли, вистоялися (не менше 15-20 хвилин), бо не вистояні пампушки будуть надмірно наростати в олії, від чого можуть знову ж таки потріскати. Разом з тим, треба стежити, щоб пампушки, вистоюючись, не пересохли. Тому треба їх викладати на дощечки здаля від джерела тепла та протягів і старанно накривати легкою серветою.

     

    Перед опусканням до гарячої олії треба здмухнути з них зайве борошно, бо воно підгорає на дні баняка. Ця посудина має бути з грубим дном та низькими боками, олії слід наливати не більше половини, щоб пампушки вільно плавали, а олія не витікала з баняка чи ринки.

     

    Відповідною температурою для смаження пампушків вважається 180 градусів. Якщо ми смажимо у фритюрниці, то там є термостат, коли ж у звичайному баняці, то це перевірити можна за допомогою маленького кубика хліба: він має стати коричневого кольору за 40 секунд. Тоді пампушки, опущені до гарячої олії, не лежатимуть на дні, вбираючи її, а відразу спливуть на поверхню.

     

    Час смаження залежить від величини кульки з тіста, але приблизно по 4-5 хвилин з кожного боку. Під час смаження пампушків баняк можна накрити, потім відкрити, перевернути тістечко і вже не накривати. Тоді пампушки посередині будуть мати білий обруч. Витягнувши пампушки, розкласти на паперові рушники, щоб стекла зайва олія, і ще ледь теплими посипати цукровою пудрою.

     

    Щоб пампушки не вбирали в себе багато олії, до тіста і до самої олії додають будь-який алкоголь. Додаючи спирт до олії, треба бути дуже уважним, щоб не обпекти рук, бо гаряча олія «вибухає» від додавання холодного спирту, а крім того, спирт легко займається.

     

    Щодо цукру, то досвідчені господині вважають, що краще його вжити до тіста замало, ніж забагато, бо через надмір цукру тісто наче розтікається, йому важче утримувати форму."

     

    Джерело: Вербенець Ольга, Манько Віра. Обряди і страви Святого Вечора: вид. 2-ге, випр. і доп. - Львів: Свічадо, 2008. - 200 с. 

    Пампушки, пончики - чотири рецепти. Покрокове приготування з фото.