Салати
Закуски
Перші страви
Основи для супів
Юшки
Борщ
Супи
Крем-супи
Солодкі супи
Додатки до супів
Другі страви
Страви з яєць
М'ясні страви
Страви з риби
Страви з грибів
Страви з борошна
Страви з круп
Страви з овочів
Бобові
Млинці. Налисники.
Галушки
Вареники
Пісні страви
Пісні супи
Пісні другі страви
Пісні солодощі
Соуси
Молочні страви
Випічка
Паляниці. Хліб.
Випічка з листкового тіста
Формування тіста
Плетінки
Фігурна випічка
Фігурні тістечка
Оздоблення пирогів
Пляцки
Фруктові
Бісквіт
Ягідні
Сирники
Макові/Горіхові
Медівники
Шоколадні
Галяреткові
Торти
Креми/Помадки
Креми
Помадки
Тістечка
Кекси
Капкейки
Десерти
Оздоблення кондитерських виробів
Помадкою
Фігурки
Інструменти для декорування кондитерських виробів
Консервація фруктів ягід
Оцет/Олія
Замінники цукру
Сушені
Квашені
Делікатеси
Приправи фруктові
Мариновані
Напівфабрикати
Сироп
Зацукровані
Варення
Джем
Повидло
Желе
Цукати
Консервація овочів грибів
Зелень
Баклажани
Напої
Українська кухня
Галицька кухня
Салати. Закуски.
Підливи. Соуси.
Зупа. Борщ. Юшка.
Злакові. Овочеві.
Страви з м'яса
Солодощі
Закарпатська кухня
Старовинні страви
Козацькі страви
Традиційні українські страви
Страви на Святвечір
Традиційні
Різдвяні десерти
Великодні страви
Історична кухня
Польська кухня
Італійська кухня
Продукти середньовіччя
Французька кухня
Англійська кухня
Рослини
Технологія приготування
Консервація
Пряні рослини
Приправи
Продукти
  • Пекарський порошок  відноситься до хімічних розпушувачів, суміш карбонату або бікарбонату натрію (сода харчова) і слабкої кислоти. Використовується для розпушення тіста.

    Як працює розпушувач? Випускаючи вуглекислий газ в рідке тісто, відбувається кислотно-лужна реакція, в суміші утворюються бульбашки в результаті суміш закваски розширюється.

    Порошок використовують: 1) замість дріжджів, де аромат дріжджів є не бажаним; 2) де тісто не має пружну структуру, щоб утримувати бульбашки газу протягом більше кількох хвилин; 3) для зручності, тому що вуглекислий газ більш швидкими темпами як бродіння, через кислотно-лужну реакцію, розпушує тісто. Таку випічку називають - швидкою.

    Пекарський порошок можна приготувати в домашніх умовах по одному з рецептів:

    Найпростіший склад (односторонньої дії):

    1 частина харчової соди (E500ii)

    1 частина лимонної кислоти (E330)

    1 частина борошна, крохмалю, цукрової пудри (або їх суміші)

    Класичний склад (порошок подвійної дії):

    125 г харчової соди (E500ii)

    250 г кремор-тартару чи винний камінь(E336)

    20 г вуглекислого амонію (E503i)

    25 г рисового борошна

    Зі складом і кількістю інгредієнтів порошку можна експериментувати, однак у будь-якому випадку всі складові повинні бути абсолютно сухими.

    Для запобігання від передчасної реакції компонентів під час зберігання можна не змішувати їх, а насипати в банку або іншу ємність шарами, так щоб шар наповнювача поділяв шари реагентів (наприклад, соди і лимонної кислоти). Перед використанням шари слід змішати, щоб компоненти потрапили в тісто в потрібній пропорції.

    Застосування: 

    При приготуванні тіста пекарський порошок слід змішати з сухим борошном, призначеної для випічки (якщо розчинити порошок у воді, реакція відбудеться і вуглекислий газ виділиться раніше, ніж розчин потрапить в тісто).

    Якщо кислота яка знаходиться у порошку не розчинеться повністю у рідині тоді не пройде хімічна реакція кислоти з содою і як наслідок смак випічки може бути зіпсовано присмаком соди. І навпаки надто кисле середовище суміші також може зіпсувати смак випічки.

    Використання порошку з розрахунку: одна чайна ложка (5 г) порошку  для суміш з однієї чашки (125 г) борошна, одного стакана рідини, і одного яйця. Якщо у рецепт не входять кислі інгредієнти тоді  для кращої активації порошку до замісу можна додавати 1 столову ложку оцту, лимонного соку чи кефіру.

    При надмірній кислоті у замісі наприклад, одна чашка борошна, одне яйце, і одна чашка кефіру потрібно тільки ½ чайної ложки пекарського порошку або ¼ чайної ложки питної соди. 

    При використанні карбонату амонію у перебільшених дозах в готових виробах частково залишається аміак, який надає виробам неприємного аромату. Для нейтралізації запаху аміаку порошок у склад якого входить амоній потрібно добре розчиняти у суміші за рекомендаціями які описані вище.

    У деяких видах тіста для пухкішого стану хімічний розпушувач поєднується з механічним розпушенням, коли інгредієнти тіста збивають у пухку масу додаючи порошок до печива.

    Зберігання:

    Пекарський порошок - як приготовлений, так і той що залишився невикористаним після розтину упакування - необхідно зберігати в герметичному скляному  посуді в захищеному від світла місці.

    Якщо тримати розпушувач у місці теплому чи вологому він з часом втратить свою ефективність. Незалежно від дати закінчення терміну дії, ефективність може бути перевірена: 1 чайну ложку порошку занурити у гарячу воду і якщо порошок активний почнуть підійматись бульбашки. 

    Склад промислового пекарського порошку. У більшості рецептур пекарського порошку який є у продажі міститься: бікарбонат натрію (також відомий як харчової соди або соди) і один або більше кислих солей. Типові композиції (по вазі) вимагають 30% розчином бікарбонату натрію, 5-12% монокальційфосфат, і 21-26% сульфату алюмінію натрію. Останні дві речовини є кислими: поєднуючись з бікарбонатом натрію та водою отримуємо газоподібний діоксид вуглецю тобто швидке бродіння. Використовуючи два кислих компоненти отримуємо прискорену подвійну дію.

    Деколи у якості одного з двох кислотних компонентів замість сульфату алюмінію натрію використовують кислий пирофосфат натріюМонокальційфосфат ("MCP") є компонентом загальної кислоти у хлібопекарських порошках.

    Крохмаль. Пекарські порошки також включати в себе компоненти для поліпшення їх консистенції і стабільності. Також важлива добавка кукурудзяний крохмаль, деколи використовують картопляний крохмаль. Інертний крохмаль виконує кілька функцій в розпушувачі. У першу чергу він використовується для поглинання вологи, і, таким чином продовжити термін придатності, зберігаючи додаткові лужні і кислотні компоненти у сухому порошку, щоб вони не реагували один з одним передчасно. Сухий порошок більш легко змішується з інгредієнтами тіста. Нарешті, додана маса дозволяє для більш точно вимірювати потрібну кількість.

    Кислоти в розпушувачах можуть бути швидкодіючі або уповільнені. Швидкодіюча кислота реагує у вологій суміші з содою при кімнатній температурі, а повільно діюча кислота буде реагувати лише протягом нагрівання тіста у печі.

    Пекарські порошки поділяються на ті що містять швидко так і повільно діючі кислоти це порошки - подвійної дії; та ті  які містять тільки один кислоту, - односторонньої дії. Подвійні порошки підвищують надійність випічки, та як час між замішуванням та випіканням є критичним і тісто може не "вирости" до потрібної величини, а порошок подвійної дії продовжує діяти під час випікання, тому цей вид порошка найбільш широко використовується.

    Подвійної дії пекарські порошки працюють у два етапи; перший етап, при низькій температурі, і другий етап, при високій температурі.

    Низькотемпературні кислоти включають винний камінь і монокальційфосфат (також називається фосфату кальцію кислоти). Високотемпературні кислоти включають сульфат натрію алюмінію (E521), фосфат алюмінію натрію і кислий пирофосфат натрію. Сульфат натрію алюмінію (E521) є шкідливим для здоров'я тому краще використовувати розпушувачі у склад яких не входить цей складник.

    Різниця між сумішшю сода з оцтом та порошком для печива. Хімічної закваски можна досягнути шляхом активації харчової соди та кислої речовини наприклад до соди додати кисле молоко, оцет, лимонний сік, або винний камінь.  Ці підкислювачі всі реагують з содою швидко, а це означає, що збереження бульбашок газу залежить від в'язкості тіста (чим рідше тісто тим газ швидше виходить з тіста) і, що вкрай важливо час який проходить від замісу до випічки. У сумішах розпушувачів реакція газбродіння може бути відкладена до часу випічки.

    Рекомендований порошок для випічки, який часто використовують у випічці львіські господині - "Proszek do picenia"

  • Історія винайдення. 

    Стародавні єгиптяни використовували природні поклади соди, суміш, що складається в основному з карбонату натрію декагідрат і бікарбонат натрію. Сода використовувалась як очисний засоби, як мило.

    У давні часи, замість соди використовували  "попелову воду". Зола з листяних порід дерев містить карбонатні та бікарбонатні солі, які вивільняються з додаванням води. Такий підхід застарів з появою очищеного харчової соди.

    У другій половині XVIII століття в країнах Європи розпочалася промислова революція. Для галузей текстильної та скляної необхідні були великі кількості соди. У 18 ст. соду добували переробкою деревини або ж виробництвом із застосуванням чистого заліза в якості відновника, однак такі методи були досить дорогими. Тому в 1775 році Французька академія наук оголосила конкурс на розробку дешевого способу отримання соди з морської солі. Леблан здобув перемогу у цьому конкурсі, розробивши двостадійний процес. Пізніше було побудовано завод, який виробляв 320 тонн кальцинованої соди в рік. В 1800-х роках соду широко використовували в комерційному рибальстві, щоб запобігти псуванню свіжоспійманої риби. У середині 19 ст. Сольве Єрнест Гастон розробив аміачний спосіб отримання соди з кухонної солі, який був кращим від раніше відомого способу Леблана. Цей спосіб отримання соди сприяв інтенсивному впровадженню її в першу чергу в кондитерську справу. Спочатку Франція і Німеччина використовували соду як технологічну добавку для розпушування тіста з метою збільшення його об’єму, покращення якості. Сода робить тісто м’яким, пишним, легко засвоюваним. З кінця 19 початку 20 століття соду стали використовувати і інші країни, в тому числі і Росія.

    У США в 1856 році дослідження на розпушувачем почали Юстус фон Лібіх і його американський студент Ебен Хорсфорд. В решті розробили формулу пекарського порошка та назвали на честь графа Румфорда. Їх формула стала відома як Королівський пекарський порошок, який продають не окремими пакетами фосфату кальцію кислоти і бікарбонату натрію а як змішаний розпушувач, продукт пакували у металеві банки та додавали крохмаль так суміш зберігала вологостійкість. З 1869 року фірма Рамфорд почала виробництво порошку для випічки. Зрештою невелика компанія починаючи з 1890-х років сталє найбільшим виробником розпушувача в США. Сьогодні пекарський порошок Rumford Aluminum-free Baking Powder є подвійної дії та не містить алюмінію. У 2006 пекарський порошок Рамфорд був визнаний як національний продукт гаслом якого є виготовлення випічки простіше, швидше і надійніше. 

     

    У Європі різні пекарські порошки були продані в першій половині 19-го століття, але сучасний варіант порошка було винайдено німецьким фармацевтом Альфредом Еткером. Починаючи з 1893 р Еткер поширював свій винахід під торговою маркою Backin, що заклало основи сімейного бізнесу Групи Еткер. Група до теперішнього часу використовує у своїх виробах порошок за тим же рецептом. 21 вересня 1903 Еткер зареєстрував патент на свою «Процедуру виготовлення довготривалого пекарського порошку або борошна, готового до випікання». Завдяки успішному маркетингу продукт Еткера продавався добре, і незабаром стара аптека перетворилася на процвітаючу компанію. У 1900 р Еткер побудував свій перший завод і до 1906 продав 50 млн упаковок порошку Backin.