Салати
Закуски
Перші страви
Основи для супів
Юшки
Борщ
Супи
Крем-супи
Солодкі супи
Додатки до супів
Другі страви
Макаронні вироби
Страви з яєць
М'ясні страви
Страви з риби
Страви з грибів
Страви з круп
Страви з картоплі
Страви з овочів
Бобові
Млинці/Налисники
Галушки
Вареники
Пісні страви
Пісні супи
Пісні другі страви
Пісні солодощі
Соуси
Молочні страви
Сири
Випічка
Піца
Паляниці/Хліб
Випічка з листкового тіста
Формування тіста
Пляцки
Фруктові
Бісквіт
Ягідні
Сирники
Макові/Горіхові
Медівники
Шоколадні
Торти
Желейні
Креми/Помадки
Креми
Помадки
Тістечка
Кекси
Капкейки
Консервація фруктів ягід
Оцет/Олія
Замінники цукру
Сушені
Квашені
Делікатеси
Приправи фруктові
Мариновані
Напівфабрикати
Сироп
Зацукровані
Варення
Джем
Повидло
Желе
Цукати
Консервація овочів грибів
Зелень
Баклажани
Напої
Українська кухня
Галицька кухня
Салати/Закуски/
Підливи/Соуси
Зупа/Борщ/Юшка
Злакові/Овочеві
Страви з м'яса
Солодощі
Закарпатська кухня
Старовинні страви
Козацькі страви
Традиційні українські страви
Страви на Святвечір
Традиційні
Різдвяні десерти
Великодні страви
Історична кухня
Польська кухня
Італійська кухня
Продукти середньовіччя
Французька кухня
Англійська кухня
Рослини
Технологія приготування
Консервація
Пряні рослини
Приправи
Продукти
  • Що таке королівський глазур? Це помадка, яка готується з цукру, води, яєчного білка і смакових добавок. Важливим інгредієнтом є яєчний білок, завдяки йому помадка швидко сохне. Замість білка використовують безе порошок, який складається з сухих яєчних білків та стабілізаторів (про користь та шкоду безе порошка у статті). Рецепт королівської глазур у статті. Також можна скористатись додатковими порадами як загустити глазур.

    Густа глазур

    Ця глазур відривається від змішувача, не розтікається, і може тримати пік. Можна порівняти з густим вершковим сиром. Ця глазур збивається на середній швидкості щоб не надто насичувати її  повітрям. Глазур посередньо збільшена в об'ємі краще вимішується з фарбами. В результаті повинна вийти густа і щільна але не дуже пухнаста.

    Застосування: тонкі візерунки, плетиво, мереживо, об'ємні квіти та інші деталі.

     

    Середня густина

    Схожа на м'яке морозиво. Має м'який пік, який не розпливається і не опадає, але може бути згладжений за допомогою моделювальної голки. Щоб досягнути цієї консистенції у густу помадку додаємо кілька крапель води та розмішуємо до потрібної консистенці. Воду додавати обережно щоб не розрідити її забагато. Правильно розведена глазур буде витискатись з тонкого кондитерського наконечника рівною смугою і не розповзатись.

    Застосування: візерункова сітка, скань, написи, обідок для поверхні яку потрібно заповнити.

     

    Рідка глазур

    Ця консистенція повинна лягати рівним гладким шаром на оздоблювальну поверхню і не розтікатись за краї печива а тримати форму. До густої глазурі додати води і досягти потрібної консистенці. Якщо води забагато додайте ще густої помадки але не цукрової пудри.

    Застосування: глазурування поверхні, дрібні деталі такі як крапочки тонкі рисочки, які наносяться кондитерським наконечником. Наноситься вона тонким шаром для кращого застигання.

     

    Що краще свіжий яєчний білок, сухий чи безе порошок?

    Сирий білок. Порошок безе можна замінити 1 яєчним білком -  1 яєчний білок замінить 1 ст.л. порошку безе. Щоб уникнути отруєння салмонелою, яєчні білки потрібно збивати на водяній бані.

    З безе порошком суміш вийде бездоганна але він не дуже корисний, для здоров'я (більше про безе порошок у статті).

    Безе порошок можна замінити сухим порошком яєчного білка в тому ж обсязі. Однак, королівський глазур зроблена з безе порошку є більш стабільна і має кращу консистенцію для прикрас.

     

  • Зберігання королівської глазурі

    Після закінчення роботи зазвичай глазур залишається, тому її потрібно помістити у чистий сухий контейнер, щільно закрити. Зберігати у холодильнику.

    У кондитерських школах радять зберігати глазур у контейнері огорнувши її мокрим рушником щоб не формувалась кірка, але волога на рушнику змінює консистенцію глазурі. Тому краще зберігати у щільно закритому пластиковому чи скляному контейнері.

    Перед використанням дати їй відстоятись при кімнатній температурі, вимішати та використовувати.

    Якщо потрібно зберігати глазур довше помістіть її у морозильну камеру. Не зберігайте глазур довше місяця.

    Проблеми та їх вирішення:

    - Печиво покрите помадкою добре зберігати при кімнатній температурі.

    - Печиво яке було у холодильнику може набрати вологості. Щоб повернути блиск можна висушити обдувом повітря з вентилятора (але не гарячого). 

    - Повітряні бульбашки можуть бути проблемою для гладкої поверхні. Тому щоб їх позбутись потрібно вимішати глазур в ручну кондитерською лопаткою вибиваючи зайве повітря.

    - Кольорову глазур потрібно робити за кілька годин до використання, щоб колір добре розчинився і не було крупинок.

    - Також колір може з часом стати інтенсивнішим тому давати потрібно не багато.

    - Розведений на воді порошок фарби краще процідити через щільну тканину, перед додаванням його до помадки.

    - Якщо у помадку входить масло при теплій погоді воно може просочитись і зробити на покритій поверхні плями. Як це приховати?  Можна прикрити візерунками, кольоровим пилом чи акуратно зрізати та оформити знову. Щоб не стались ці прикрі випадки готовий виріб краще зберігати у прохолодному місці, але не дуже холодному щоб поверхня не потріскала.

    - Дуже тонке покриття також може бути проблемним тому переконайтесь що покрита поверхня достатньо.

     

    Поради з використання помадки (глазурі). Яка повинна бути густина глазурі для різного оздоблення? Рекомендації використання, зберігання та вирішення проблемних питань з використання помадки на виробах.