Салати
Закуски
Перші страви
Основи для супів
Юшки
Борщ
Супи
Крем-супи
Солодкі супи
Додатки до супів
Другі страви
Макаронні вироби
Страви з яєць
М'ясні страви
Страви з риби
Страви з грибів
Страви з круп
Страви з картоплі
Страви з овочів
Бобові
Млинці/Налисники
Галушки
Вареники
Пісні страви
Пісні супи
Пісні другі страви
Пісні солодощі
Соуси
Молочні страви
Сири
Випічка
Піца
Паляниці/Хліб
Випічка з листкового тіста
Формування тіста
Пляцки
Фруктові
Бісквіт
Ягідні
Сирники
Макові/Горіхові
Медівники
Шоколадні
Торти
Желейні
Креми/Помадки
Креми
Помадки
Тістечка
Кекси
Капкейки
Консервація фруктів ягід
Оцет/Олія
Замінники цукру
Сушені
Квашені
Делікатеси
Приправи фруктові
Мариновані
Напівфабрикати
Сироп
Зацукровані
Варення
Джем
Повидло
Желе
Цукати
Консервація овочів грибів
Зелень
Баклажани
Напої
Українська кухня
Галицька кухня
Салати/Закуски/
Підливи/Соуси
Зупа/Борщ/Юшка
Злакові/Овочеві
Страви з м'яса
Солодощі
Закарпатська кухня
Старовинні страви
Козацькі страви
Традиційні українські страви
Страви на Святвечір
Традиційні
Різдвяні десерти
Великодні страви
Історична кухня
Польська кухня
Італійська кухня
Продукти середньовіччя
Французька кухня
Англійська кухня
Рослини
Технологія приготування
Консервація
Пряні рослини
Приправи
Продукти
Пироги (вареники)
ВІДТВОРЕННЯ ДАВНІХ РЕЦЕПТІВ ГАЛИЦЬКОЇ КУХНІ (за рецептом 20-30-х років ХХ ст.)

Приготування:

ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА:

1. Воду, яйця, щіпку солі все вимішати.

2. До маси додати борошно та замісити тісто. З цієї кількості продуктів виходить приблизно 700 г. тіста. Приготувати одну з начинок подану нижче. Кількість начинки та тіста повинна бути рівна. Наприклад 700 г. тіста і 700 г. начинки.

 

  • 3. Тісто розділити на дві частини з однієї розкачати досить тонкий млинець товщиною 1-2 мл., вирізати варенички діаметром 5 см. З варениць виробити вареники вкладаючи одну з начинок подані нижче. Потім розвалкувати решту тіста виробляючи вареники.

    4. Вироблені вареники варити у кип'ячені воді, опускати у кип'ячу воду і витягувати як тільки закипить вода та спливуть вареники.

    ПРИГОТУВАННЯ НАЧИНОК: 

    з капустою: Відварити солодку чи кислу капусту. Коли капуста охолоне відтиснути воду та дрібно порізати. На маслі посмажити цибулю до пів готовності тоді додати капусту. Готову начинку посолити, поперчити.

    з сиром і бульбою: Відварену картоплю пом'яти м'ячкою. додати смаженої на маслі цибулі, солоного сиру та все вимішати. 

    з грибами: Відварені білі гриби дрібно порізати та смажити на маслі з цибулею. Готову начинку посолити, поперчити.

    з м'ясом: Волове м'ясо відварити. Перемолоти на м'ясорубці. Окремо посмажити на вершковому маслі цибулю. Смажену цибулю, м'ясо, сіль, перець усе вимішати.

    з сиром: Добре віддушений кисломолочний сир вимішати з жовтками, цукром, пропареними та висушеними родзинками. Готові вареники подавати з топленим маслом, цукром та корицею.

    з черешнями, вишнями, чорницями:

    - З черешень чи вишень з ягід виймаємо кісточки, вишні засипаємо цукром і відставляємо поки цукор розтопиться. Потім відливаємо сік та засипаємо ягоди сухарями з тертої булки.

    - З чорниць пересипаємо цукром, потім відливаємо сік та додаємо сухарі з тертої булки.

    - Зварені вареники поливаємо маслом з сухарями та соком з ягід.

    Смачного:)

    Подібні рецепти і в О. Франко.

  • ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ 20-30 рр. ХХ ст. від О. Заклинської:

    390. Вареники (пироги). Дати 1 фунт муки на стільницю, зробити в ній ямку, впустити 1 яйце або і 2, посолити і ножем розбивати яйця, доливаючи води і розроблювати мукою. Виробити всю муку на вільне тісто і після потреби підливати водою. Як вже зароблене, вимісити добре, перерізати на 2 части і першу часть розтачати. Вирізувати склянкою круглі платки, накладати на них одну з низше поданих начинок, заліплювати в округ і складати на ситі. Тісто, що відходить при вирізуванню, позбирати, замішати, розтачати і знов вирізувати. Варити на кипятку 3—5 мінут, як напучніють, вибрати дротяною ложкою на полумисок, поляти маслом і видати.

    НАЧИНКИ:

    391. з капустою

    Зварити капусти солодкої або квасної, видусити, посічи, присмажити цибулі, дати до того капусту, посолити, вимішати і завивати в тісто.

    392. з сиром і бульбою

    Зварити бульби 1 л. обібрати, потовчи, дати до неї присмаженої цибульки, 1/2 фунта діжкового сира, вимішати, і завивати в тісто.

    393. з самим сиром

    Добре висушений, свіжий сир розтерти з 2 жовтками, цукром і дати 5 dkg розинків. Завивати в тісто, зварити, поляти маслом, посипати цинамоном, цукром і подати.

    394. з грибами

    Удусити свіжих грибів з маслом і цибулею, дати щоби вистигли і завивати в тісто, помастити маслом. Знамениті!

    395. з м'ясом

    Як останеться яке м'ясо теляче, або волове а тверде, то посічи його, присмажити на цибулі, посолити і завивати в тісто. Німці вареників зовсім не знають. Як одна знайома Німка у мене се покушала, казала, що такі добрі, як паштети.

    396. з повила

    1/2 фунта повил розробити теплим молоком, дати цукру, тертої булки і завивати у вільне, на 2—3 яйцях замішене тісто. Поляти маслом з булочкою, поцукрувати і видати.

    397. з черешнями, вишнями, яфинами

    Завивати ягоди в тісто, але добре замішене і не грубе і варити. Поляти маслом з булочкою. Яфини треба наперед перебрати і перемішати з тертою булкою, щоби не були вогкі і такі дуже квасні.

    Всі вареники можна варити з пшеничної разової муки і тоді вони є дуже поживні, бо мають богато вітамін!

    Смак минулого:)

     

    Рецепти подані галицькою говіркою початку ХХ ст. із старовживаними словами та давніми галицькими виразами. Скористайтесь словничком галицької говірки.

    Джерело: 

    1. Заклинська Осипа Нова кухня вітамінова / упорядник О. Антонова. -Видання 2-ге, доповнене. - К.: Богуславкнига, 2014. -  С. 72.

    2. Франко О.Ф. Практична кухня / Літ. опрацював. О. П. Сенатович. - Львів: Каменяр,1995. - Вип.1. -  С. 7-8. 

    У Галичині словом пиріг, пироги називають вареники.

    Пироги (вареники) - старовинні рецепт з фото. Покрокове приготування. 

    Давня галицька кухня. Старі львівські рецепти. Стародавні страви Західної України.