Салати
Закуски
Перші страви
Основи для супів
Юшки
Борщ
Супи
Крем-супи
Солодкі супи
Додатки до супів
Другі страви
Макаронні вироби
Страви з яєць
М'ясні страви
Страви з риби
Страви з грибів
Страви з круп
Страви з картоплі
Страви з овочів
Бобові
Млинці/Налисники
Галушки
Вареники
Пісні страви
Пісні супи
Пісні другі страви
Пісні солодощі
Соуси
Молочні страви
Сири
Випічка
Піца
Паляниці/Хліб
Випічка з листкового тіста
Формування тіста
Пляцки
Фруктові
Бісквіт
Ягідні
Сирники
Макові/Горіхові
Медівники
Шоколадні
Торти
Желейні
Креми/Помадки
Креми
Помадки
Тістечка
Кекси
Капкейки
Консервація фруктів ягід
Оцет/Олія
Замінники цукру
Сушені
Квашені
Делікатеси
Приправи фруктові
Мариновані
Напівфабрикати
Сироп
Зацукровані
Варення
Джем
Повидло
Желе
Цукати
Консервація овочів грибів
Зелень
Баклажани
Напої
Українська кухня
Галицька кухня
Салати/Закуски/
Підливи/Соуси
Зупа/Борщ/Юшка
Злакові/Овочеві
Страви з м'яса
Солодощі
Закарпатська кухня
Старовинні страви
Козацькі страви
Традиційні українські страви
Страви на Святвечір
Традиційні
Різдвяні десерти
Великодні страви
Історична кухня
Польська кухня
Італійська кухня
Продукти середньовіччя
Французька кухня
Англійська кухня
Рослини
Технологія приготування
Консервація
Пряні рослини
Приправи
Продукти
  • Рецепти української галицької кухні 20-30 рр. ХХ ст.

    РЕЦЕПТИ ВІД ОСИПИ ЗАКЛИНСЬКОЇ

    382. Різанці зі шинкою. Дати на стільницю 1 фунт муки, З яйця вбити, можна лише 2, посолити і водою твердо замісити. Розтачати тонесенько, як трохи пересохне, перерізати на вхрест через середину і кожду четвертинку звивти в рурку, посипати попередно легко мукою і різати дрібненько. Розкинути по стільниці. Тимчасом наставити води в великій ринці або горшку, а як закипить, вкинути макаран і зварити. (Такий макаран (різанці), подається і до юшок). Викинути на сито, переляти студеною водою і вкинути у миску. Посічи шинку (окравки), перемішати з макараном, вбити 2 жовтка, 1 ложку масла, сніг з 2 білків і дати до вимащеної форми, печи в рурі  1/2  години.

    383. Різанці з повилами. Як попередний, лише намість шинки перекладається розробленими молоком повилами.

    384. Різанці з сиром. Як перший, лише намість шинки, даєся верства макарану, перемішаного з цукром, яйцями і маслом, а верства сира перетертого також з цукром, яйцями і розинками. Печи 1/2  год.

    385. Різанці з яблоками. Зварити різанці, перемішати їх з яйцями, маслом і цукром, дати до ринки верству різанців, а верству порізаних яблок, посипати їх цинамоном і цукром, або ванільковим порошком, прикрити різанцями і печи 1/2 год.

    386 Краянці, (лазанки) з капустою. Зробити тісто як на різанці, розтачати тоненько, різати на пояски 5 сш широкі і най пересохне Посипати мукою, складати пояски 2—З на купу, і різати 1 сантиметр або 1/2  см. пояски, а ті ще поперечно. Виріжуться квадратики звані краянцями (лазанками). Зварити їх на окропі, відцідити, перемішати з приправленою капустою, поляти маслом і видати. (Як приправляється капуста, подам низше при пирогах).

    387. Краянці зі шинкою, капустою, сиром, грибами, легкими і серцем телячим. Приправляється як різанці, перемішуючи з яйцями і печи ще в рурі. Коли з легкими і серцем, то треба їх наперед зварити, посічи, засмажити на цибулі, дати досить масла, запражку густу, цитрини, сметану і тим перекладати.

    388. Італійський макаран а помідорами. Зварити макароні 1/2 кг. Зварити помідори, перетерти на мармеляду, до мармеляди дати присмаженого масла з цибулею, 3 жовтка і 1 ціле яйце, кропу, зеленої петрушки, дати те все до звареного макароні. Виложити ринку налисником, дати на него ті макароні з помідорами, прикрити знов налисником (часом лишуться з обіду і не треба окремо печи), поляти маслом, посипати тертою булкою і дати печи.

    389. Макароні з пармезаном. 1|2 kg макароні спарити на 5 мінут, най стоїть і наставити в горячій воді посоленій, часто мішаючи. Трн ложки масла розпустити з прирізом, кропом, зварений мака ран дати на цідило, переляти студеною водою. Дати до того масла. Розбити 1/4 л. сметани з 4 жовтками, соли дати до макарану, 10—15 dkg тертого пармезану, вимішати, дати печи, як спечений, висипати на полумисок, посипати пармезаном і з грибовою підливою подати.

     

    Рецепти подані галицькою говіркою початку ХХ ст. із старовживаними словами та давніми галицькими виразами. Скористайтесь словничком галицької говірки.

    Джерело:  Заклинська Осипа Нова кухня вітамінова / упорядник О. Антонова. - Видання 2-ге, доповнене. - К.: Богуславкнига, 2014. - 200 с. - кол. вклейка 4 с. С. 71.

  • РЕЦЕПТИ ВІД ОЛЬГИ ФРАНКО

    МАКАРОНИ З ПЕЧЕРИЦЯМИ. 400 г зварених у підсоленій воді макаронів промити холодною водою, відцідити, додати 2 яєць, 2 ст. ложки сметани, 1 ст. ложку масла, солі, товченого пахучого перцю і 2-3 зерна чорного перцю. Окремо почистити 15-20 печериць, порізати їх, посолити і тушкувати з маслом. Викласти у форму шар макаронів, а зверху шар печериць і випікати у духовці.

    МАКАРОНИ З ГОСТРИМ СИРОМ. Зварити макарони у підсоленій воді, відцідити, промити холодною водою, викласти на бляшаний полумисок, посипати їх товстим шаром тертого гострого сиру, полити маслом з присмаженою тертою булкою. Можна додати кілька ложок сметани і випікати у духовці протягом 25 хв.

    МАКАРОНИ З ШИНКОЮ. 1/2 кг муки вимішати з 3 яйцями і замісити тверде тісто; залишити його на 25 хв, щоб підсохло. Відтак розкачати, порізати і зварити в підсоленому кип'ятку. Тоді відцідити, промити холодною водою, вимішати з 1/4 кг дрібно порізаної шинки, додати 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки сметани і викласти у змащену маслом і посипану тертою булкою ринку; На¬крити промащеним папером і зарум'янити в духовці. Подавати на стіл з підливою.

    МАКАРОНИ З ГРИБАМИ. Зварити 6 сушених грибів, дрібно порізати їх, а на відварі зварити 1/2 кг макаронів. Підсмажити на олії дрібно посічену цибулю, додати гриби. Все це з'єднати з макаронами і підсмажити у ринці.

    МАКАРОНИ З ПІДЛИВОЮ. Макарони зварити, відцідити, промити холодною водою, викласти на полумисок і полити маслом. Зверху посипати тертим сиром. Підливу приготувати так: заварити 1/4 л бульйону з 1 ст. ложкою масла і 1 ст. ложкою муки, посолити. Макарони можна також подавати з помідоровою або будь-якою іншою підливою.

    МАКАРОНИ З ПЕЧІНКОЮ. Кілька курячих або одну гусячу печінку покласти у холодну воду, щоб побіліла, тоді підсмажити її на маслі з цибулею, посолити. 1/4 кг макаронів зварити у солоній воді, змастити ринку маслом, викласти половину макаронів, покласти на них посічену печінку, накрити другою половиною макаронів полити сметаною і поставити в духовку.

    ЛОКШИНА. Зварити локшину (розкачане тісто, порізане квадратиками), перемішати її з маслом, залити сметаною і випікати у духовці на повільному вогні.

    ЛОКШИНА З ЯБЛУКАМИ. 1/2 кг муки вимішати з 3 яйцям, і замісити тверде тісто. Тоді його розкачати і виробити дрібну локшину, просушити її. Половину кількості локшини зварити і відцідити. Ринку змастити маслом і посипати тертою булкою, висипати» половину вареної локшини, полити її маслом, зверху покласти шар тонко порізаних яблук, посипати їх цукром і корицею. Тоді викласти шар невареної локшини, а на неї знову шар яблук, зверху прикрити шаром вареної локшини. Випікати у духовці протягом 1 год, перед, подачею на стіл посипати цукром.

    ЛОКШИНА З ШИНКОЮ І ПОМІДОРАМИ. 1/4 кг шинки порізати на тонкі шматочки. Ринку змастити маслом і посипати тертою булкою, неварену локшину вимішати з шинкою і 1 ст. ложкою масла, покласти в посудину і залити помідоровою підливою. Випікати у духовці протягом 1 год.

    ЛОКШИНА З КАПУСТОЮ. Головку свіжої капусти запарити кип'ятком, дрібно порізати і тушкувати на маслі, додати 2 підсмажені на маслі цибулини, посолити і поперчити. Зварити локшину, відцідити і полити маслом. Ринку змастити маслом, обсипати тертою булкою і викласти шарами локшину і капусту. Залити склянкою сметани і випікати в духовці 1 год.

     

    Джерело:  Франко О.Ф. Практична кухня / Літ. опрацював. О. П. Сенатович. - Львів: Каменяр, 1995. - Вип.1. - С. 3-4.

     

    Різанці, локшина, краянці, лазанки - рецепти галицької кухні початку ХХ ст. 

    Давня галицька кухня. Старі львівські рецепти. Стародавні страви Західної України.