Салати
Закуски
Перші страви
Основи для супів
Юшки
Борщ
Супи
Крем-супи
Солодкі супи
Додатки до супів
Другі страви
Макаронні вироби
Страви з яєць
М'ясні страви
Страви з риби
Страви з грибів
Страви з круп
Страви з картоплі
Страви з овочів
Бобові
Млинці/Налисники
Галушки
Вареники
Пісні страви
Пісні супи
Пісні другі страви
Пісні солодощі
Соуси
Молочні страви
Сири
Випічка
Піца
Паляниці/Хліб
Випічка з листкового тіста
Формування тіста
Пляцки
Фруктові
Бісквіт
Ягідні
Сирники
Макові/Горіхові
Медівники
Шоколадні
Торти
Желейні
Креми/Помадки
Креми
Помадки
Тістечка
Кекси
Капкейки
Консервація фруктів ягід
Оцет/Олія
Замінники цукру
Сушені
Квашені
Делікатеси
Приправи фруктові
Мариновані
Напівфабрикати
Сироп
Зацукровані
Варення
Джем
Повидло
Желе
Цукати
Консервація овочів грибів
Зелень
Баклажани
Напої
Українська кухня
Галицька кухня
Салати/Закуски/
Підливи/Соуси
Зупа/Борщ/Юшка
Злакові/Овочеві
Страви з м'яса
Солодощі
Закарпатська кухня
Старовинні страви
Козацькі страви
Традиційні українські страви
Страви на Святвечір
Традиційні
Різдвяні десерти
Великодні страви
Історична кухня
Польська кухня
Італійська кухня
Продукти середньовіччя
Французька кухня
Англійська кухня
Рослини
Технологія приготування
Консервація
Пряні рослини
Приправи
Продукти
  • З книги В. Манько та О. Вербенець "Обряди і страви Святого Вечора":

    ПРИГОТУВАННЯ:

    Тісто:

    1. Тісто як для книшів так і для пирогів робиться однакове.

    2. 1/4 пачки дріжджів посипати 1 ч. ложечкою цукру і залишити на кілька хвилин, щоб вони розійшлися.

    3. Тим часом у миску просіяти 1/2 кг. борошна, додати пів ложечки солі та 1 чайну ложечку кмину за бажанням.

    4. Дріжджі, що розійшлися, змішуємо з ложкою борошна і кількома ложками теплої води до консистенції сметани. Накриваємо серветкою та ставимо у тепле місце на 15 хв., щоб уся суміш запінилась. 

    5. Підкислу суміш вливаємо у миску з борошном, доливаючи 250-300 мл. теплої води і замішуємо тісто. Місимо аж поки не зявляться пухирці (що стається за 15-20 хв), тоді додати 4 ст. ложки рафінованої соняшникової олії і продовжуємо місити, щоб уся олія увійшла в тісто. Тісто прикрити  і поставити у тепле місце для підходу.

    Начинка: Капустяна для книшів:

    1. Квашену капусту відтиснути з кислого розсолу та поставити варити у невеликій кількості води до готовності.

    2. Цибулю порізати кружальцями вим'яти з сіллю та смажити до золотистого кольору на олії.

    3. Зварену капусту остудити та відтиснути з води, дрібно посікти вимішати з смаженою цибулею, поперчити при потребі посолити та вимішати.

    4. Начинкою для книша може бути смажена на олії цибуля приправлена сіллю та перцем.

    Начинка:  Гречана для пирога:

    1. Для пирога гречану крупу (три склянки) перебирають, заливають підсоленим окропом (шість склянок), варять в'язку кашу.

    2. Від вареної товченої картоплі (наприклад, для вареників) відмірюють одну склянку. Додають до гречаної каші, добре розминають усе разом, щоб не було грудочок.

    3. Ще додають підсмажену на олії до золотистого кольору дрібненько покраяну цибулю. Усю суміш треба старанно добре вимішати. Деякі господині усю гречано-картопляну масу пропускають через м'ясорубку: тоді вона стає більш однорідна.

    4. Якщо фарш дуже густий, треба додати відвару з картоплі чи квасолі, або й грибів. Добре присмачити перцем, не зайвим тут буде і потертий мускатний горішок.

    Приготування книшів та пирога:

    Книші

    1. Ну ось начинки готові. Тепер, аби приготувати книші, тісто ділять на шматочки, завбільшки з маленьке яблуко, легко розвалковують або розплющують руками, кладуть на середину начинку, краї підгортають до неї та трохи притискають.

    Виходять відкриті пиріжки, що нагадують вітрячки або мандрики (відкриті булочки, найчастіше зі сиром, які чомусь усі називають російською ватрушками). Книші викладають на бритванку чи бляшку, залишають накритими 15 хвилин, щоб підросли, а тоді печуть 25 хвилин у помірно гарячій братрурі (180 градусів).

     

    Пиріг

    2. Для пирога тісто ділять на дві частини. Розкачують тонко (1 см) одну частину та вистеляють нею дно просторої бритванки. Ложкою викладають гречаний фарш, розрівнюють, легенько притискаючи ложкою. Накривають другим коржем, який розкачують з тіста, що залишилося. Пиріг також треба накрити серветою і залишити на 30 хвилин, щоб він виріс. Потім змащують поверхню теплою водою. При бажанні можна посипати кмином чи маком і пекти 35-40 хвилин у братрурі (духовці), нагрітій до 180 градусів.

     

    Книші з капустою або смаженою цибулею найбільше смакують до грибової юшки, пиріг — до борщу.

    Смачного:)

  • ІСТОРІЯ СТРАВИ

    З книги В. Манько та О. Вербенець "Обряди і страви Святого Вечора":

    «А ми вас, книші, поважаємо...як є в що, вмочаємо, а ні — то вибачаємо» — так говорить про книші народна приказка.

    Книшем або пирогом у нашій місцевості називали випечений і з дріжджового тіста пляцок, начинений гречаною кашею та вареною товченою картоплею. Жодне свято — чи то весілля, чи хрестини, чи храмові празники, чи власне Святий вечір — без нього не обходились. На дев'ятинах чи сороковинах (поминальні дні) теж був присутній цей виняткової смачний книш. Тільки назви мав дві: на весіллі та хрестинах — пиріг, на поминки та Святий вечір — книш. Як це можливо? Пояснення тут дуже просте. Книші — печиво жалобне, поминальне та пісне (тобто для посту) їх пекли і на гробки (Томина неділя або, які ще кажуть, провідна), і на Зелені свята, і на Пилипівку чи великий піст, тобто усі задушні дні. Про ці дні поляки навіть мали приповідку: «Русь пече книші своїм померлим». Або згадайте поминки, які справляв Еней своєму батькові у поемі Котляревського «Енеїда», де серед перелічених поминальних страв згадуються також книші. А пиріг — печиво святкове, на що вказує сама назва: пиріг походить від слова «пир», гостина.

    Колись їх робили дещо інакше. Книші — невеликі паляниці з різними пісними начинками (найчастіше просто смажена на олії цибуля або квашена капуста), краї котрих, як їх називали «пелюстки», підгортали до середини так, щоб було видно начинку. Пироги пекли також з дріжджового тіста, але начинки були більш вибагливими, добре присмаченими. На Святий вечір, який називали ще багатою кутею, готували дванадцять страв, до складу яких входили і поминальні, і святкові страви: кутя, книші, пироги, вареники та ін. Згодом власне книші, як печиво гіршого ґатунку, у деяких місцевостях відійшли. Натомість пиріг залишився. Його пекли і у піст, і на поминки, але із іншою назвою, котра залишилась від давніх книшів. Правда, у піст до гречаної каші цибулю смажили не на маслі чи смальці, а на олії, не додавали інших скоромних додатків, як-от гусячої печінки, шкварок, але й пісним книш був неабияким смаколиком. Як начинку до нього рідше використовували тушковану квашену капусту, переважно це була гречана каша з невеликим додатком вареної картоплі. Такий власне пиріг, чи книш, їли з чистим борщем, журом або грибовою юшкою чи капусняком, які від того смакували ще краще.

    У нашому переліку свят-вечірніх страв ми розглянемо і старовинні книші, і пиріг, котрий подекуди називають книшем.

     

    Джерело: Вербенець Ольга, Манько Віра. Обряди і страви Святого Вечора: вид. 2-ге, випр. і доп. - Львів: Свічадо, 2008. - 200 с.

     

    Книші, пироги - рецепт.  Покрокове приготування з фото.  Страви Святого Вечора. Пісні страви. Пісні страви до посту.