Салати
Закуски
Перші страви
Основи для супів
Юшки
Борщ
Супи
Крем-супи
Солодкі супи
Додатки до супів
Другі страви
Макаронні вироби
Страви з яєць
М'ясні страви
Страви з риби
Страви з грибів
Страви з круп
Страви з картоплі
Страви з овочів
Бобові
Млинці/Налисники
Галушки
Вареники
Пісні страви
Пісні супи
Пісні другі страви
Пісні солодощі
Соуси
Молочні страви
Сири
Випічка
Піца
Паляниці/Хліб
Випічка з листкового тіста
Формування тіста
Пляцки
Фруктові
Бісквіт
Ягідні
Сирники
Макові/Горіхові
Медівники
Шоколадні
Торти
Желейні
Креми/Помадки
Креми
Помадки
Тістечка
Кекси
Капкейки
Консервація фруктів ягід
Оцет/Олія
Замінники цукру
Сушені
Квашені
Делікатеси
Приправи фруктові
Мариновані
Напівфабрикати
Сироп
Зацукровані
Варення
Джем
Повидло
Желе
Цукати
Консервація овочів грибів
Зелень
Баклажани
Напої
Українська кухня
Галицька кухня
Салати/Закуски/
Підливи/Соуси
Зупа/Борщ/Юшка
Злакові/Овочеві
Страви з м'яса
Солодощі
Закарпатська кухня
Старовинні страви
Козацькі страви
Традиційні українські страви
Страви на Святвечір
Традиційні
Різдвяні десерти
Великодні страви
Історична кухня
Польська кухня
Італійська кухня
Продукти середньовіччя
Французька кухня
Англійська кухня
Рослини
Технологія приготування
Консервація
Пряні рослини
Приправи
Продукти
  • Наступні сорти сирів були відомі з давніх часів.

    Цей список включає в себе сири, які були відомі в епоху середньовіччя та Відродження, поряд з  деякими сортами ХVІІ століття представлено кілька сучасних сирів, які є прийнятними замінниками цих періодів. 

    Бофор виготовляється в історичній області Савойя на південному сході Франції біля підніжжя Альп. Раніше цей вид сиру називався «Вашрен» (Vacherin, від vache - корова). У І столітті після Р.Х. Пліній в своїй праці "Природна історія", том. VIII, с. 70, згадує кельтські племена сeutrons які населяли ці області і сир vatusicum який вони виробляли з молока молодих корів. Популярним сир стає у XVIII ст. а свою сучасну назву Бофор сир отримав в 1865 році на честь села в Альпах, біля якого розвивалося його виробництво. 4 квітня 1968 Бофор отримав сертифікат AOC. 

     

    Брі - один з найдавніших французьких сирів був відомий у VІІІ ст. (Brie de Meaux), виготовляли його у часи Карла Великого, згадується сир у ХІІІ, ХVІ, ХVІІІ, ХІХ століттях як страва при королівських дворах. Титул "сир королів"  він здобув на Віденському конгресі 1815 року. Після французької революції був оголошений "народним сиром". Назва Брі походить від однойменної історичної французької провінції. 

     

    Камамбер - назва походить від села Камамбер, Франція. Відомий сир з кінця ХVІІІ ст. Рецепт походить від селянки Марі Арель з села Камамбер, у її помешкані під час французької революції переховувався абат з провінції Брі він розкрив їй таємницю приготування сиру. Хоча такого роду сири у цій місцевості виготовляли й раніше.

     

    Чеддер - сир походить з села Чеддер в Сомерсет, що на  південному заході Англії. На краю села знаходиться ряд печер, в одній з ущелин Чеддер яка містить ідеальну вологість і стабільну температуру для дозрівання сиру. Перші згадки про сир датуються ХІІ ст. Зафіксовані  записи у різні часи про закупку сиру з цієї місцевості для короля Генріха II (1170), для Карла І (1600-1649). Є версія що рецепт сиру чеддер до Англії принесли римляни з області Канталь що у Франції. 

     

    Конте - французький сир виробляється у регіоні Франш-Конте (Franche-Comté) назва походить від регіону. У середньовіччі коли потрібно було перезимувати довгу, у той час сувору зиму люди змушені були думати як зберегти молочні продукти щоб прохарчуватись. У графстві de Comté також відомий як Gruyère de Comté, «Грюйєр з Конте», фермери об'єднувались у кооперації де заготовляли до 500 літрів молока з якого виготовляли сир діаметром 55-75 см і масою від 32 до 45 кг. Джерела вказують що цей сир виготовляли ще у 1264-1280 рр. Сир виготовлений з коров'ячого молока називали vachelin, а сир виготовлений з козячого молока називали chevrotin. 

     

    Кисломолочний сир один з найстаріших сирів.

     

    Еммента́ль, Emmentaler, Швейцарський сир. Твердий сир, родом зі Швейцарії сьогодні виготовляється у кількох варіантах по всьому світу.  У Німеччині в розмовній мові також відомий як швейцарський сир. Назва походить від долини ріки Емме у швейцарському кантоні Берн, тут його почали виготовляти ще у 1293 р.  Виготовлявся сир у формі круга вагою від 70 до 120 кг. 

     

    Ґлостер Glouscester це традиційний, напівтвердий сир, який виготовлявся в Глостерширі, Англія, з ХVІ століття, свого часу його робили тільки з молока худоби Глостер. Сьогодні виготовляють два види сиру Глостер: з молока традиційного та молока породи корів Глостершир, що розводяться на фермі в англійському графстві Глостершир (свого часу ця порода корів майже вимерла). 

     

    Ґрана Падано  популярний, італійський твердий сир, повільного дозрівання. Він виробляється в тридцяти двох провінціях Емілії-Романьї, Ломбардії, П'ємонті, Венето - Альто-Адідже і Венето. Назва походить від італійських слів Grana Padano, grana - «зерно», натякаючи на зернисту структуру сиру, і Padano, від річки По. Перші згадки 1135 року, його варили в спеціальних чанах всередині монастирів, абатства Chiaravalle, кілька кілометрів на південь від Мілану. Ченці називали цей сир caseus vetus (старий сир). 

     

    Ґорґонцола, горгонзола, Gorgonzola  італійський м'який сир з пліснявою та гострим смаком. Батьківщина сиру Північна Італія (Ломбардія, П'ємонт) назва походить від міста Ґорґонцола в Ломбардії. В перше згадується у Х-ХІ столітті. Старі назви сиру Stracchino di Gorgonzola (Втомлений з Ґорґонзоли) або Stracchino verde (Втомлений зелений). Цікава стара назва походить від  того що сир виготовлявся восени та взимку коли корови втомлені (stracche). 

     

    Гауда - найпоширеніший та найвідоміший у світі з голландських сирів. Гауда родом з міст Stolwijk і Haastrecht, з регіону Krimpenerwaard на південь від однойменного міста Гауда, на заході Нідерландів. Перша письмова згадка про сир Гауда датується 1184 роком він є одним з найстаріших задокументованих сирів, які виробляються і продаються до нашого часу. 

     

    Грюєр,  Gruyère  - традиційний твердий швейцарський сир без дірок батьківщина  Грюєрі, кантон Фрібур Швейцарія. Вперше сир згадується у 1115 році є свідоцтво того що граф Greyerz пожертвував сир абатству Мон-Руж. Тим не менш, залишається невідомим те, що назва сиру пішла від імен графа Грюйєр. Із записів 1602 року дізнаємось що уряд Фрайбургу запропонував делегатам французького посольства чотирнадцять кругів сиру в якості подарунка.  

     

    Лестер  - англійський сир подібний до сиру чеддер. Виготовлявся на  фермах Лестерширу. Одного разу зробили спробу пофарбувати молоко соком моркви також пробували фарбувати молоко соком буряка.  З 18-го століття, фарбували молоко в помаранчевий колір, додавши екстракт рослини аннато. Є два сорти Лестерського сиру Red Leicester (Червоний Лестер) та White Leicester (Білий Лестер) білий виготовляється за давнім національним рецептом відомим з 17 ст.  

    Марой (фр. Maroilles) - французький сир з коров'ячого молока з м'якою пружною м'якоттю і відмитої скоринкою. Сир часто називають «Чудо Маро» (фр. La Merveille de Maroilles) - за назвою села Марою на півночі Франції. Сир відомий з давніх часів. Перша згадка у сьомому столітті сир зробив монах абатства Maroilles craquegnon. В 960 р. за заявою Enguerrand, єпископа Камбре, сир довго дозрівав, і незабаром дістав ім'я Maroilles. Його любили французькі королі, в тому числі Філіп II, Людовик IX, Карл VI і Франциск I. 17 липня 1955 за ним закріпили назву Марою, а 1976 році він отримав категорію AOC. У Франції виробляють близько 20 сирів цього виду.

     

    Моцарела - цей сорт сиру готують в Італійських  адміністративних регіонах Кампанії, Базиликате й Апулії, з XII століття, коли кочівники, переїжджаючи з місця на місце, возили в шкіряних мішках шитих з шлунку овець, баранів свіже молоко. Від високих температур та стрясання під час перевезення молоко з'єднуючись із сичуговим ферментом шлунку овець, баранів згорталось і перетворювалось у сирний згусток ніжної та пружної структури. Так пастухи першими довідалися ніжний смак м´якого молодого сиру. 

     

    Пармезан, Парміджано - італійський твердий сир зроблений з напівзнежиреного, сирого молока. Італійські сировари з батьківщини Парміджано назву "пармезан" використовують тільки до підробок сиру. Виготовляють парміджано у провінціях Парма, Реджо-Емілія, Модена, Болонья провінції (захід від Рейну) і провінції Мантуя (на південь від річки По). Сир відомий з ХІІ ст. технологія його виготовлення майже не змінилася. Його варили монахи  поблизу Парми основні чотири монастирі варили сир, два бенедиктинські і два цистерціанські. Щоб приготування їжі не забирало багато часу, призначеного для молитов, вони намагалися знайти рецепт спеціального сиру, що довго зберігається. Пармезан описує Джованні Бокаччо в Декамероні, описуючи область «Живи-Ласо»: «Є там гора вся з тертого пармезану, на якій живуть люди і нічим іншим не займаються, як тільки готують макарони і галушки ... » Біографи Мольєра стверджують, що наприкінці життя письменник харчувався виключно пармезаном. Улюблена страва композитора Джузеппе Верді уродженця Прарми спаржа під пармезаном. 

     

    Пор-Салю (фр. Port Salut - Ворота Спасіння) - французький неварено-пресований сир з коров'ячого молока, батьківщиною якого вважається французька область Бретань. Спочатку сир почали виготовляти у Вестфалії. Під час перших років правління Наполеона Бонапарта у Вестфалії ховалися в еміграції монахи-трапписти з абатства Нотр-Дам-дю-Пор-дю-Салю (комуна Антрамм), щоб уникнути переслідувань під час Французької революції 1789 року. У Вестфалії монахи вивчали сироваріння для виживання. У 1802 році оголосили загальну амністію, і в 1815 році монахи повернулися до Франції і привезли з собою рецепт Пор-Салю. Удосконаливши вестфальський рецепт, монахи організували виробництво сиру в абатстві в Майєн (долина Луари). 

     

    Реблошон (фр. Reblochon) - французький м'який сир з непастеризованого коров'ячого молока з французької області Савойя, яка знаходиться біля підніжжя Альп. Реблошон - сир з так званою «промитою скоринкою», так як після пресування його промивають у розсолі. Спочатку Реблошон почали виробляти в долинах Тон і Арлі. Назва сиру походить від французького дієслова reblocher, що означає «повторно доїти корову». Існує легенда, згідно з якою в XIV ст. селяни платили податок в залежності від кількості надоєного молока, і, щоб зменшити розмір данини, селяни в присутності збирачів податку не додоювали корів, а після того як збирачі йшли корів продовжували доїти. З цього молока, яке було досить жирним, селяни робили чудовий сир. 

     

    Рікота - італійський сир, що виготовляється з молочної сироватки, що залишається після готування моцарели або інших сирів Ricotta перекладається "повторно приготований". Виробництво сиру в Італії зафіксоване ще у другому тисячолітті до нашої ери були знайдені керамічні посудини звані молочні чани. Вони були розроблені для кип'ятіння молока при високих температурах і запобігали скипанню. У цих чанах варили коагульовані свіжі сири.  Отримані з цих котлів сири, ймовірно, були зроблені з цільного молока. Проте, в першому тисячолітті до нашої ери виробництво сичужного коагульованого сиру обігнало виробництво свіжих цільномолочних сирів. На доказ цього свідчать знайдені сирні тертки для твердих сирів в могилах етруської еліти. Це доводить, що тверді сири були популярні у аристократії того часу. Сирні тертки широко використовувались в стародавніх римських кухнях. На відміну від свіжого кисло-молочного коагульованого сиру, сичужний коагульований сир може зберігатись протягом тривалого часу. Збільшення виробництва сичужного коагульованого сиру призвело до великих запасів солодкої молочної сироватки в якості побічного продукту. Сировари почали використовувати новий рецепт, суміш сироватки та молока. Стародавні римляни виготовляли рикотту, але тогочасні письменники такі як Катон Старший, Маркус Теренцій Варрон і Колумелла які описували сільське господарство, описали отримання сичужного коагулированного сиру, але не описували кисло-молочні сири та молочні чани у яких варилися сири. Ймовірно, причина в тому, що рикотту було не вигідно, вести на продаж на міські базари тому що її термін придатності дуже короткий. Швидше за все рикотта, виготовлялась для споживання пастухів, які її робили. Проте, давні картин і література розповідають, що рикотта була відома і, ймовірно, її їли і римські аристократи також. Рікотта згадується у рецепті  1475 року (Platina. De Honesta Voluptatae. L. de Aguila. Venice, 1475.) 

    Вурда варений сир виготовляють в Україні на Гуцульщині (Закарпатській та Івано-Франківській областях). Готують з сироватки та овечого молока. Подібні сири італійський рікотта, французький sérac («Серак») брюель, іспанська requesón, португальський requeijão, грецька μυζήθρα («мізіфра»), німецький ziger, на Кавказі (в різних регіонах): надугі, лора, Лорек, хачо, у Швеції: молькенезе, міскост, в Норвегії: брюност, перевезений рецепт сиру мореплавцями відомий у мексиканських та бразильських стравах, індійський Chhena or Paneer, румунська, молдавська та македонська урда. У різних країнах готували цей вид сиру з сироватки та молока овець, корів, кіз, або буйволиць.  

     

    Пекорино Романо (Pecorino Romano) сильно солоний італійський сир, виготовлений з овечого молока (італійське слово  pecora, з якого походить назва, значить, вівця). Пекорино Романо був одним з основних продуктів у раціоні для легіонерів Стародавнього Риму. Сьогодні він як і раніше виготовляється відповідно до оригінальної рецептури і є одним з найстаріших сирів Італії. На перше травня, римські родини традиційно їдять пекорино зі свіжими бобами, під час екскурсії до Римської Кампанії. В основному він споживається в Центральній і Південній Італії. Метод виробництва був вперше описаний латинськими авторами, Варроном і Плінієм Старшим близько 2000 років тому, виготовлений у сільській місцевості в околицях Рима. Цей сир виготовлявся в Лаціо до 1884, коли, у зв'язку із забороною, виданою міською радою соління сирів у магазинах було заборонено, багато виробників сиру переїхало на острів Сардинія. Він виготовляється виключно з молока овець які випасаються на рівнинах Лаціо і на Сардинії. Велика частина сиру тепер виготовляється на острові, особливо в Gavoi. Пекорино Романо виготовляють із сичужних ферментів, отриманих винятково від тварин, вирощених в тій же області тому не сумісні з вегетаріанством. Пекорино Романо найчастіше використовується на макаронні страви. 

     

    Рокфор - сир з овечого молока з цвіллю з півдня Франції, а разом з Bleu d'Auvergne, Stilton та Gorgonzola є одним з найвідоміших у світі блакитних сирів. Стара легенда розповідає про пастуха який сів пообідати біля печери побачивши дівчину залишив свій обід - сир з хлібом, він побіг за дівчиною, а коли повернувся на це місце через декілька днів знайшов там свій покинутий обід, будучи голодний він з'їв сир який залишив декілька днів тому і був приємно здивований делікатним смаком. Подібний сир знали у старому Римі у 79 році про нього згадує Пліній Старший. Під сьогоднішньою назвою "Рокфор", цей сир згадується у монастирських книгах 1060 року. Карл VI у 1411 році надає мешканцям Рокфору монополію на виготовлення однойменного сиру у вапнякових печерах гірського масиву Combalou. Отже назва сиру походить від гірського села Roquefort-sur-Soulzon розташованого у регіоні Rouergue, департамент Aveyron.  

     

    Стілтон (Stilton) - англійський блакитний сир з цвіллю. Своєю популярністю «Стилтон» зобов'язаний Куперу Торнхілу, господареві трактиру «Дзвін» в селі Стилтон на Великій Північній Дорозі. У 1730 році Торнхіл був проїздом в Лестерширі, де на маленькій фермі спробував дивно смачний блакитний сир. Торнхілу сир так сподобався, що він негайно купив виключне право на розповсюдження цього сиру. Незабаром до трактиру «Дзвін» підїхала підвода, навантажена сиром. У ті часи диліжанси, що рухалися з Лондона в Единбург і назад, зупинялися в стілтон на відпочинок, так що легенди про блакитний «стілтон» дуже швидко розійшлися по всій Англії. Сир «Стилтон» часто споживають з селерою, додається в овочеві крем-супи, особливо з брокколі і селерою. Використовується для приготування бутербродів з різними крекерами, печивом і вишуканими сортами хліба. За англійською традицією, запивають «Стилтон» портвейном. «Стилтон» прийнято подавати під час святкової Різдвяної Вечері. 

  • "Trattato з Latticini" (Трактат про молочне) Pantaleone da Confienza - середньовічна праця про сири та молочні продукти 

    Pantaleone da Confienza, роки життя 1417-1497, був головним лікарем герцогів Савойя, професором університету в Павії, Турині. Його слава в основному пов'язані з "Trattato з Latticini" (Трактат про молочне), праця опублікована в Турині в 1477 році, цей трактат є найстарішим і систематичним викладом про молоко та молочні продукти, після згадувань про молочні страви у працях  Плінія Старшого. 

    Подорожі Pantaleone da Confienza дозволили йому дослідити та здобути глибокі знання про виготовлення молочних продуктів. Його цікавість до якості та способів виробництва, а також до смаків і споживання, привели до створення справжньої енциклопедії сирів Європи пізнього середньовіччя (П'ємонті, Валле д'Аоста, Емілія-Романья, Tоскана, Франція, Англія, Німеччина, Фландрія).

    Видання книги "Trattato dei latticini"

    1. Summa lacticiniorum completa. Taurini: Iohannes Faber, 1477 (Latine)

    2. Pillularium omnibus medicis quam necessarium; Summa lacticiniorum completa omnibus idonea ... Papiae: Iacob de Burgofrancho, 1508. Reimpressum 1516 (Latine)

    3. Formaggio del medioevo: la "Summa lacticiniorum" di Pantaleone da Confienza ed. Irma Naso. Taurini: Il Segnalibro, 1990 (Latine)

    4. Pantaleone da Confienza, Trattato dei latticini (interpretibus Walter Lapini, Adriano Toti) ed. Emilio Faccioli. Mediolani: Grana Padano, 1990 (Italiane); (видання 2-ге) Ed. 2a: Pantaleone da Confienza, Trattato dei latticini (interpretibus Walter Lapini, Adriano Toti) edd. Emilio Faccioli, Irma Naso. Bra: Slow Food, 2001 (Italiane)

    Джерела:

    1. The World Atlas of Cheese by Nancy Eekhof-Stork (1976)

    2. The great international cheese board by Nancy Eekhof-Stork (1979)

    3. http://web.archive.org/web/20060613202946/http://www.cma.de/genuss_3480.php

    4. http://www.britishcheese.com/redleicester/history_of_red_leicester-38

    5. http://www.whiteoak.org/historical-library/the-late-middle-agesearly-renaissance/food-in-the-15th-century/medieval-cheese/

    Середньовічні сири. Історія походження сирів.