Салати
Закуски
Перші страви
Основи для супів
Юшки
Борщ
Супи
Крем-супи
Солодкі супи
Додатки до супів
Другі страви
Макаронні вироби
Страви з яєць
М'ясні страви
Страви з риби
Страви з грибів
Страви з круп
Страви з картоплі
Страви з овочів
Бобові
Млинці/Налисники
Галушки
Вареники
Пісні страви
Пісні супи
Пісні другі страви
Пісні солодощі
Соуси
Молочні страви
Сири
Випічка
Піца
Паляниці/Хліб
Випічка з листкового тіста
Формування тіста
Пляцки
Фруктові
Бісквіт
Ягідні
Сирники
Макові/Горіхові
Медівники
Шоколадні
Торти
Желейні
Креми/Помадки
Креми
Помадки
Тістечка
Кекси
Капкейки
Консервація фруктів ягід
Оцет/Олія
Замінники цукру
Сушені
Квашені
Делікатеси
Приправи фруктові
Мариновані
Напівфабрикати
Сироп
Зацукровані
Варення
Джем
Повидло
Желе
Цукати
Консервація овочів грибів
Зелень
Баклажани
Напої
Українська кухня
Галицька кухня
Салати/Закуски/
Підливи/Соуси
Зупа/Борщ/Юшка
Злакові/Овочеві
Страви з м'яса
Солодощі
Закарпатська кухня
Старовинні страви
Козацькі страви
Традиційні українські страви
Страви на Святвечір
Традиційні
Різдвяні десерти
Великодні страви
Історична кухня
Польська кухня
Італійська кухня
Продукти середньовіччя
Французька кухня
Англійська кухня
Рослини
Технологія приготування
Консервація
Пряні рослини
Приправи
Продукти
Вареники, варені пироги
Вареники з картоплею, капустою та капуста з гречкою

Приготування:

При використанні рецепту посилатись на дану статтю!

  • ВАРЕНИКИ З КАРТОПЛЕЮ

    Тіста і начинки повинно бути порівну

    тісто:

    300 г води вимішати з 4 г солі додати 500 г борошна, замісити. Посудину з тістом накрити покришкою та відставити на 1 годину. Вага 800 г тіста.

    начинка:

    1. 1 кг чищеної картоплі порізати на чотири частини залити холодною водою відставити на 15 хв.

    2. Через 15 хв воду злити залити кип'ятком додати 1 неповну столову ложку солі, варити до готовності.

    3. 200 г цибулі смажити на 50 г олії по одному з рецептів вказаних нижче. До вим'ятої картоплі додати смажену цибулю, чорний перець, начинку вим'яти.

    4. Тісто поділити на дві рівні частини по 400 г кожна, начинку також розділити навпіл.

    5. 400 г тіста підсипаючи борошном розвалкувати у млинець 40 см в діаметрі, вирізати кружальця діаметром 5.5 см. Картопляну начинку викласти на кружальця тіста, ліпити вареники.

    6. Залишки зрізаного тіста вимісити та розвалкувати у млинець діаметром 25 см, з решток скрутити валок порізати на частинки, кожну з яких розвалкувати у кружалець для вареника, ліпити вареники. Те саме проробити з другою частиною тіста та начинки.

    7. Виходить 110 вареників, вага 1 кг 150 г.

    8. Закип'ятити 2 л води з 1 ст.л. солі. У кип'яток викласти половину вареників, варити до закипання.

    9. Зварені вареники викласти у друшляк та промити водою.

    10. Відціджені з води вареники скропити олією. 

    11. Після варити другу половину вареників.

    12. Подавати зі смаженою цибулею. Страва подається як одна з 12 страв на Святу Вечерю.

    ВАРЕНИКИ З КАПУСТОЮ

    Тіста і начинки повинно бути порівну

    тісто:

    1. 150 г води вимішати з 2 г солі додати 250 г борошна, замісити. Посудину з тістом накрити покришкою та відставити на 1 годину. Вага 400 г тіста.

    начинка:

    1. 400 г квашеної капусти помити, відтиснути, залити водою, варити до готовності.

    2. Відварену капусту відтиснути та дрібно порізати.

     

    3. За одним з рецептів поданих нижче посмажити 200 г цибулі на 50 г олії. Капусту вимішати зі смаженою цибулею та чорним перцем. 

    4. 400 г тіста підсипаючи борошном розвалкувати у млинець 40 см в діаметрі, вирізати кружальця діаметром 5.5 см. Капустяну начинку накладати на кожну вареничку чайною ложечкою, ліпити вареники.

    5. Залишки зрізаного тіста вимісити та розвалкувати у млинець діаметром 25 см, з решток скрутити валок порізати на частинки кожну з яких розвалкувати у кружалець для вареника, ліпити вареники.

     Виходить 53 вареники вагою 970 г.

    6. Закип'ятити 2 л води з 1 ст.л. солі. У кип'яток викласти усі зліплені вареники, варити до закипання.

    7.  Зварені вареники викласти у друшляк та промити водою.

     8. Відціджені з води вареники скропити олією. Подавати зі смаженою цибулею. Страва подається як одна з 12 страв на Святу Вечерю.

    ВАРЕНИКИ ГРЕЧКА З КАПУСТОЮ

    Тіста і начинки повинно бути порівну

    тісто:

    1. 150 г води вимішати з 2 г солі додати 250 г борошна, замісити. Посудину з тістом накрити покришкою та відставити на 1 годину. Вага 400 г тіста.

    начинка:

    2. 150 г квашеної капусти помити, відтиснути, залити водою, варити до готовності.

    3. 100 г гречки помити, залити 200 мл води варити до готовності.

    4. Варену капусту порізати, додати варену гречку, 100 г цибулі смажену на 25 г олії по рецепту поданому нижче.

     

    5. 400 г тіста підсипаючи борошном розвалкувати у млинець 40 см в діаметрі, вирізати кружальця діаметром 5.5 см.

    6. Начинку накладати на кожну вареничку чайною ложечкою, ліпити вареники.

    7. Залишки зрізаного тіста вимісити та розвалкувати у млинець діаметром 25 см, з решток скрутити валок порізати на частинки кожну з яких розвалкувати у кружалець для вареника, ліпити вареники.

     Виходить 52 вареники вагою 920 г.

     

    8. Закип'ятити 2 л води з 1 ст.л. солі. У кип'яток викласти усі зліплені вареники, варити до закипання.

     

     

    9. Зварені вареники викласти у друшляк та промити водою. Відціджені з води вареники скропити олією. Подавати зі смаженою цибулею. Страва подається як одна з 12 страв на Святу Вечерю.

     

     

  • Два рецепти смаження цибулі

    І. Цибуля смажена традиційно

    200 г цибулі порізати кубиками, залити 50 г олії, смажити/тушити на малому вогні під покришкою, час від часу помішуючи.

    ІІ. Цибуля карамелізована

    200 г різаної кубиками цибулі посолити, вим'яти. Помішуючи запекти на сухій сковорідці.

    Запечену цибулю залити 100 мл води, тушити до википання води. 

    До цибулі додати 50 г олії, смажити до карамельного відтінку. Карамелізована цибуля, солодкава на смак з рівним карамельним відтінком.

     цибуля смажена звичайним способом                                                      цибуля карамелізована

    Смачного:)

    Рецепт з книги В. Манько та О. Вербенець "Обряди і страви Святого Вечора":

    Тісто:

    Спосіб приготування тіста для вареників залишився незмінним до сьогодні. Правда, тепер до нього почали додавати 1-2 яйця, але на Святу вечерю вареничне тісто залишається традиційним.

    Тісто на вареники місили на воді зі сіллю (подекуди солі до тіста взагалі не давали, або давали зовсім трішечки, вважаючи, що сіль робить тісто твердим).

    1. Здавна існують два способи замішування тіста.

    У першому випадку борошно насипали на стільницю гіркою, робили заглиблення посередині, як мовили, ямку, і, вливаючи туди воду, спершу ножем, а потім руками замішували еластичне м'яке тісто, яке можна було легко розвалкувати, але котре не приставало до всього, чого торкалось: рук, стільниці та валка.

    За другим способом воду наливали до миски, домішували сіль, а потім потроху додаючи борошно, спершу кописткою чи ложкою, а потім руками місили тісто. Достатньо густе тісто викладали на посилану борошном стільницю і вже там вимішували остаточно до потрібної консистенції. Співвідношення рідини та борошна є приблизно (бо велике значення має сухість борошна) таким: на одну склянку води — 3 склянки борошна та половину ложечки соли.

    2. Вимішане тісто треба ще залишити на стільниці, загорнене у сервету, на 10-15 хвилин, щоб воно «відпочило». Це означає, що клейковина, яка є в борошні, повинна набубнявіти.

    3. Мудрі досвідчені господині знали ще одну таємницю смачних вареників: тісто вони місили на тій воді, котру зцідили з вареної картоплі. Охололий відвар, повний вітамінів, мінеральних солей, котрі перейшли у нього під час кипіння з картоплі, був чудовою основою для м'якого ніжного тіста, яке від цього навіть менше висихало. А той, хто бодай раз ліпив вареники, знає, як важливо не дати тісту підсо-хнути. Вареники, тісто на яких надто підсохло (наче потріскало), обов'язково розваряться. Тому і тісто, і вже зліплені вареники слід накривати рушником.

    Начинки:

    Як я вже згадувала, начинкою до пісних вареників служили мак, крупи, овочі, сушені фрукти та гриби. З овочів це найчастіше була квасоля, капуста, згодом — картопля.

    1. Квасолю замочували на ніч у теплій воді, вранці воду зливали, заливали свіжою. Варили при помірному кипінні, поки квасоля ставала м'якою. М'яку квасолю перетирали через друшляк або сито, щоб відділити тверду оболонку. Потім масу солили та перчили до смаку, заправляли смаженою на олії дрібно порізаною цибулею.

    2. Картоплю варили, як звичайно, розтирали товкачиком на пюре, заправляли також смаженою цибулею.

    3. Квашену капусту відварювали, відтискали від води і дрібно сікли ножем. Заправляли подібно до інших начинок.

    Осучаснюючи традиційні начинки, можна капусту змолоти фарш краще тримався купи, додають 2 столові ложки потертих сухарів.

    Готуючи фарш, пильнували, щоб він не був занадто твердим, або навпаки — розлізлим, клеїстим. Инакше вареники можуть потріскати або порозклеюватися в окропі.

    Приготування вареників:

    Готові начинки і тісто — це все ще пів діла. Бо тепер це тісто треба перетворити на палянички.

    1. Найдавніший, найшвидший і економніший спосіб — це коли спершу від тіста відщипують маленькі шматочки, а потім швидко між долонями виробляють кульки. Ці кульки посипають борошном, потім кожну ще й у борошні сплющують і валком розвалковують на паляничку.

    Дехто тісто ділить на частини, котрі розтягає джгутом. Ці джгути розрізують ножем на рівні частинки, з котрих також виробляють палянички.

    Ще інші і тісто розкачують пластом і просто склянкою вирізають кружечки. Потім залишки збирають, ще раз розмішують і процедуру починають спочатку. Кожен може вибрати собі спосіб до душі.

    2. Маючи розкачані палянички і начинки, можна вже братися власне до ліплення вареників. Тут важливо знати, що начинка не повинна вийти на край вареника, тобто її не можна защипнути між тісто. Інакше на цей вареник чекає гірка доля: він обов'язково розвариться. Отже, начинку кладемо ложечкою посередині, паляничку складаємо вдвоє півмісяцем, краї котрого треба старанно заліпити. Начинки не варто класти багато: тоді вареники буде легше заліплювати.

    3. Варити пироги слід у великій кількості води. Нехай це буде просторий баняк, щоб вкинені до окропу вареники знову швидко закипіли. Хоча саме кипіння має бути не бурхливим, от так, щоб лишень мругало. Скільки часу? Залежить від товщини [ палянички, але в середньому 3-5 хвилин від того, коли вареники спливуть на поверхню. Цей весь останній і чи не найважливіший процес виглядатиме так: зліплені вареники вкидаємо на окріп, мішаємо дерев'яною ложкою з довгою ручкою, вареники помалу спливають на поверхню, зменшуємо вогонь і варимо, час від часу помішуючи, як вже мовилось, 3-5 хвилин.

    4. Витягнувши вареники з окропу, треба почекати хвильку, нехай з них стече зайва вода, а тоді треба перекласти у глибоку миску, зверху полити смаженою на олії цибулькою. Досвідчені господині не вимішують пироги ложкою, адже вони внаслідок цього можуть перетворитись на якусь кашоподібну масу. Треба лише підкинути їх у мисці коливальним рухом, щоб цибулька розійшлась рівномірно по усіх пирогах. Найсмачніші вареники — найсвіжіші, але коли вам потрібно, щоб вони ще трохи почекали, то миску слід щільно накрити і поставити або до теплої братрури (духовки), або на баняк з окропом, де варився наш улюблений наїдок.

    Якщо таке трапиться, що вареники залишаться від Вечері (що звичайно трапляється дуже рідко), їх можна на другий день підсмажити на маслі чи салі, як хто любить, до різдвяного борщу. Хрумка золотиста шкірочка справить, що й тоді вареники смакуватимуть знаменито.

    ІСТОРІЯ СТРАВИ:

    З КНИГИ Вербенець Ольги та Віри Манько "Обряди і страви Святого Вечора":

    У Західній Україні вареники часто називають пирогами.

    Ніхто не знає, коли вперше з'явились вареники, або, як ще їх називають, варені пироги. Наймовірніше, вони з'явились так давно, що цей початок губиться в мороці історії. Багато народів вважають себе винахідниками цієї смачної страви. Китайці, італійці, литовці та слов'яни сперечаються за право бути винахідниками своїх улюблених вареничків, равіолі, колдунай, вон-тон. Але ці страви лише на перший погляд подібні. Придивившись ближче, не можна не помітити суттєвих відмінностей. Перша відмінність — у замішуванні тіста. На вареники тісто замішується переважно на холодній воді, додавати яйця абсолютно необов'язково, або їх додають незначну кількість (коли місять тісто для вареників із сиром). Друга відмінність — у начинці. Традиційно для варених пирогів начинка була або овочевою, круп'яною чи грибною, або із свіжого сиру. М'ясна начинка не була характерною для вареників, її почали використовувати значно пізніше.

    В українській кулінарії вареники вважались особливою святковою стравою  їх зазвичай готували у неділю та свята. Пригадуєте, в «Енеїді» Котляревського варениками ласували праведники у раю. Згадує вареники й Гоголь у повісті «Ніч перед Різдвом», де Пацюк поглинає їх цілу макітру, вмочаючи у сметану, — річ на Святий вечір страшна та нечувана для побожних селян.

    Звичай варити вареники до Святої вечері був поширений на всій території України від Карпат до Слобожанщини. У ньому можна помітити ще прадавні корені, коли в цей особливий вечір пророкували вдалий майбутній рік, бо начинені повні вареники були давнім символом продовження роду (недарма їх подавали молодій матері після пологів, примовляючи: «Аби'с була все повна, як вареник»). З часом вареники втратили своє магічне значення, а те, що вони не зникли з нашого столу, зокрема і свят-вечірнього, свідчить про їх неабиякі смакові якості.

     

    Джерело: Вербенець Ольга, Манько Віра. Обряди і страви Святого вечора: вид. 2-ге, випр. і доп. - Львів: Свічадо, 2008. - 200 с.

     

    Вареники, варені пироги - рецепт з фото. Покрокове приготування. Страви Святого Вечора. Історія страви. Пісні страви. Пісні страви до посту.